德國的香腸 安全嗎？

quaqua

恐懼&害怕大多起於無知。
把不懂的問到懂，可享受到人與人之間的溫暖，晉而豐富生活。

不好意思，這二個問題在心裏很久了，問過許多人，沒有讓我信服的答案。
(例如：德國的食品品管很嚴格，不用去操那個心啦！)
(再如：德國人都敢吃，你怕啥？)
(又如：他們一定有他們的獨門密方，一定是安全的)

基本上，我是個好吃鬼，喜歡享受美食，也勇於嚐鮮，但不亂吃東西，不是
有潔癖又胆小的。而且所惑非涉及密方。
香腸在德國是很普遍的美食，真的很好吃，口味又超多，又方便，如果沒解
除心中的疑惑而不敢吃，對我真的是很大的遺憾。
希望能弄清楚，以後遊玩各邦時慢慢的吃它個上百種口味！
先謝謝有心解惑的會員學長姐們！

言歸正傳，問題：
一、德國的白香腸倒底是怎麼弄成那麼白的？
       看過一些外包裝袋，白香腸的主要成份大多是豬肉。
       生的瘦豬肉不會是白的，就算是打漿，再怎麼打也不會是吧？
       熟的肥豬肉是透明的，沒加醬油的熟瘦肉應該是淡灰色的(例如槓丸)。
       在超市買的生的白香腸為什麼就是白的？熟了之後也是那個白色？

二、德國香腸的腸衣是什麼「材質」？
       在台灣，非黑心香腸是用豬小腸而非塑料腸衣來灌製，小腸清洗的再
       怎麼乾淨都還是會有些筋膜，咬食時的口感…，不用我形容，大家
       一定有經驗。
       德國香腸，不論大小粗細的，都不是豬小腸，也沒有動物腸子的筋膜。
       那，會是什麼呢？

在德國之聲網站上看到過一則有關香腸製作的簡單流程，沒能解除心中這
兩個疑惑。

世界很大，人種很多，各有不同的風俗文化，我不想以自已以往的生活經驗
來拘限以後生活經驗的拓展，所以，又提問了！

dummienju

白香腸，是因為裡面有不少油，
外加上，他的香料，比較沒有顏色，
另外，白香腸買來的時候，應該就是已經熟了，
因為他們好像灌好了以後，就進水煮。
而且好像很多香腸，都是灌好以後，就去燻，或者是水煮，
所以，買來的時候，應該都是熟的。
大概只有那種grobfleisch Wurst例外吧！
以上，電視看來的。

至於根據經驗來的，
灌台灣的香腸，台灣的香腸是紅色的，
一方面固然跟亞硝酸有關，
另外一方面，我們的是生肉，然後裡面有調味料，然後晾乾，
在晾乾的過程中，會自然的變成深紅色，
因為，等於是在腸子裡面醃肉一樣。
所以台灣的會是紅色的。

至於腸衣，有分天然腸跟人工腸，
如果有人要自己灌香腸，去買腸衣的時候，人家就會問，你要哪種。
買回來的，通常都是已經處理完了，
可以直接使用，至於他們怎麼處理，可能要去拜一下估狗大神。
雖然個人不知道他們怎麼處理，但是應該可以相信那個天然腸，應該是真的小腸（或大腸），
由於個人上次買的較多，
一買來就是一整罐的天然腸衣，他是放在高濃度的鹽水裡面，
一打開，如果有人在這裡買過沒處理的panzen，整罐打開，比那個沒處理的豬肚味道還要重N倍。噁～～～

如果有人心血來潮想要灌香腸，
要記得跟賣的人講，要小腸的天然腸，用人工腸可能會灌不起來。
（依據經驗，兩公尺腸衣大概可以灌一公斤的肉）

以上是個人的「電視」跟「食物」經驗
（是的，是「食物」，雖然也是「實務」經驗）。

wang.hurh

原文由 quaqua 於 2008-8-27 07:05 發表
恐懼&害怕大多起於無知。
把不懂的問到懂，可享受到人與人之間的溫暖，晉而豐富生活。

不好意思，這二個問題在心裏很久了，問過許多人，沒有讓我信服的答案。
(例如：德國的食品品管很嚴格，不用去操那個心啦！)
(再如：德國人都敢吃 ...

第一個問題,比較難回答!

根據我還沒有將電視轉讓前,沒事就抱著電視什麼都看的時候,這種做什麼肉類,火腿,起士,...的節目,重複,有新的,再重複看,以及,沒事和德國人及巴伐利亞人哈拉,每年至少一次博感情的白香腸大會(當然,一定要配白啤酒(就是麥啤酒)),

第一點,
白香腸,是用小牛肉,豬肉還有一堆有的沒有的香料做成的!
製作的時候,先將肉類丟到滾水中煮一段時間,然後稍做歷乾,將肉加入攪拌機,持續攪拌至粘度適中,期間要一直加冰塊降溫,同時加入香料,鹽.......
我問了周遭的一堆巴伐利亞人,為什麼是漂亮的白色,結果是:[不知道]...

所以,要持續問答案!

第二點,
以白香腸為例子,腸衣幾乎都是用真的腸子,可是,其他的香腸,就不一定了!(OK, 這也是巴伐利亞人的解釋!)
如果你到市場上,光買腸衣,就會發現,真的有不一樣的選擇,有的是從真的腸子做的,有的是合成的材料!

所以

兩個都是好問題啊!

完全沒有解答到...

我是來打屁的...

Koenig

原文由 quaqua 於 2008-8-27 07:05 發表
恐懼&害怕大多起於無知。
把不懂的問到懂，可享受到人與人之間的溫暖，晉而豐富生活。

不好意思，這二個問題在心裏很久了，問過許多人，沒有讓我信服的答案。
(例如：德國的食品品管很嚴格，不用去操那個心啦！)
(再如：德國人都敢吃 ...

N24電視台晚上常播這類的報導
你有空可以看一看

wang.hurh

原文由 Koenig 於 2008-8-27 11:29 發表


N24電視台晚上常播這類的報導
你有空可以看一看

沒錯!

我就是 N24 的愛用者!

既使每次都重播(好啦,沒有每次啦!是有時候啦!),

我還是會很捧場的,再給他看一次!

就像那個常常出現的"超級巨大機械"的專題

我也是每次都從頭看到尾啊!

怎麼樣,我好像滿無聊的耶!??

XD

katherine

聽德國人說白香腸裡頭有加羊腦,我倒是沒查過...

clamiyuki

原文由 katherine 於 2008-8-27 13:40 發表
聽德國人說白香腸裡頭有加羊腦,我倒是沒查過...

似乎沒有羊腦喔！
參考資料：
維基百科


白香腸....由剁碎的小牛肉和煙豬肉製做，調味料有香芹(亦稱beiderl)、肉豆蔻、小豆蔻、蔥、薑、檸檬和洋蔥

跟王兄講的材料頗為接近。

.....看著看著都想要來一跟白香腸配麥啤酒了！

quaqua

原文由 dummienju 於 2008-8-27 09:27 發表
…白香腸買來的時候，應該就是已經熟了，
因為他們好像灌好了以後，就進水煮。
如果有人心血來潮想要灌香腸，
要記得跟賣的人講，要小腸的天然腸，用人工腸可能會灌不起來。
大概 ...

一、若是已經熟了，顏色是可能淡些…。但那個白色，
真是想不通…。
就例如，天然麵粉製作出來的包子、饅頭、麵包是有些淡淡的牙黃色，
而且很香，一種天然的甜香。
「加過料」的麵粉成品可能就很白很白，我會怕怕！
二、照您所述，德國是有人工腸，各位能否查看看是什麼材質的？
三、您買的天然腸是內外光滑，沒有任何一面有一些筋膜？
       真的很好奇！

quaqua

原文由 wang.hurh 於 2008-8-27 09:39 發表

第一點,
白香腸,是用小牛肉,豬肉還有一堆有的沒有的香料做成的!
製作的時候,先將肉類丟到滾水中煮一段時間,然後稍做歷乾,將肉加入攪拌機,持續攪拌至粘度適中,期間要一直加冰塊降溫,同時加入香料,鹽.......
我問了周遭的一堆巴伐利亞人,為什麼是漂亮的白色,結果是:[不知道]...

所以,要持續問答案!

第二點,
以白香腸為例子,腸衣幾乎都是用真的腸子,可是,其他的香腸,就不一定了!(OK, 這也是巴伐利亞人的解釋!)
如果你到市場上,光買腸衣,就會發現,真的有不一樣的選擇,有的是從真的腸子做的,有的是合成的材料
...

真是很感謝王先生幫忙熱心詢問。
白香腸還有小牛肉作材料啊？牛肉含鐵質的成份很高，瘦牛肉比瘦豬肉的粉紅色
還要更深，要打成白色的難度應該更高，我就更「惑」了。

又，在拜亞邦吃白香腸要去腸衣嗎？(網上有些部落格說的)，為什麼呢？剝離下來的
腸衣會不會比台灣香腸厚？
德國中、西部吃白香腸好像沒這習慣。

合成材料的腸衣是用啥咪東東「合成」的呢？
德文的我看不懂，好像也沒說的這麼詳細。進口貨的中文部分也只寫「腸衣」！
不知道那些製造公司的網頁上有沒有製作流程、選用材料的說明。

再次謝謝您。

dummienju

加過料」的麵粉成品可能就很白很白，我會怕怕！

不會阿，自己要做白蠻頭的話，
就加牛奶或者是豆漿，就會變的比較白。

至於白香腸為什麼那麼白？
依照個人想像，如果只有把豬肉打成「泥」狀，然後跟一堆冰塊攪拌還有一些香料，
然後就下去水煮，
理論上應該是跟「水煮三層肉」沒差，應該是白色的，
至於白香腸會不會太白？是否有加其他的東西造成變白，個人就不得而知了。

我只知道法蘭克福香腸有加食用色素，其他就莫宰羊。

人工腸，依照香腸啤酒國的愛吃香腸狀況，可能會有不同的人工腸產生。

基本上，我對生物不熟，所以看不太懂你說的「筋膜」是什麼。
不過那個表面，感覺上有一層黏黏的東西。
可是要塞到管子裡去灌的時候，卻又其難塞無比。
真歹勢，
如果真的有興趣的話，個人建議，可以去買買腸衣，作一下實證。
腸衣一公尺二十五到五十分錢不等，這個實驗，應該不算太貴。

順便回一下上面的白香腸吃法
白香腸，吃的時候，是把香腸橫剖，
然後把肉弄出來，腸衣好像是不吃的。
除了巴發利亞「國」以外的香腸啤酒國人，很多也都把腸衣吃下去。

有次個人在學校餐廳被隔壁路人甲糾正，
我問到，可以很多人也把腸衣吃下去。
漂亮的路人甲妹妹說：阿！因為他們不是「到地」的巴發利亞人。
以上，是在學校被來自巴發利亞的路人甲妹妹的糾正經驗。

[ 本文最後由 dummienju 於 2008-8-27 18:10 編輯 ]

wang.hurh

原文由 quaqua 於 2008-8-27 18:00 發表
真是很感謝王先生幫忙熱心詢問。
白香腸還有小牛肉作材料啊？牛肉含鐵質的成份很高，瘦牛肉比瘦豬肉的粉紅色
還要更深，要打成白色的難度應該更高，我就更「惑」了。

又，在拜亞邦吃白香腸要去腸衣嗎？(網上有些部落格說的)，為什 ...

腸衣部份

我"猜"
是用一些動物膠(gelatin)類的細胞基質物,所合成的吧!?(亂猜的!要查證一下!)



吃白香腸,這裡的巴伐立亞人(尤其是上巴伐立亞的人)),是一定剝皮的!
剝皮法,有典雅型的與粗曠型的兩種大分法;就看平常有沒有練習了!練習的好,用刀叉,縱切一刀,一壓一剝,就成了!
沒有練習,就是粗曠型的了!
完全不知道如何剝,硬是要剝起來的話,就是化外之民那一類了啊!

我覺得腸衣,絕對厚度我不知道,咬勁厚度的話,感覺這邊的超有韌性! 可能是用牛的小腸吧!??

另外,顏色的部分,真的搞不清楚耶!

先將肉煮過,是不是讓肌蛋白類or血紅素類的蛋白質先變性後,又保持低溫攪拌,就不容易氧化,變色了啊!??(又是亂猜!)

不知道有沒有賣什麼漂白添加物檢測試劑組的啊!??

不然,就檢查一下了啊!

[ 本文最後由 wang.hurh 於 2008-8-27 18:25 編輯 ]

quaqua

原文由 Koenig 於 2008-8-27 11:29 發表


N24電視台晚上常播這類的報導
你有空可以看一看

呵~呵~！起初我只對白香腸像豆腐一樣雪白覺得不解，
問不出結果就不太吃了，反正還有其他口味可選擇。

有次就是看到介紹一種紅咚咚的、粗粗的，烤過吃來脆脆的香腸製作過程，主持
人在廠房的大筒中拉出一長串乾腸衣，其他還有些工作人員的檯子上有充氣的腸
衣，感覺好像白色的長條形氣球…。從那以後，就沒胃口了…。

很怕肚子裏有漂白粉和塑膠袋或是氣球袋啊！

話說回來，德式香腸真的很方便又不貴，若是安全無虞，真是美食首選。

apteka

查了一下得文的維基:
Weil die Wurst nicht gepökelt wird, hat sie eine helle grau-weiße Farbe.
因為沒有加入大量的鹽和亞硝酸等防腐劑所以才有灰白的顏色...

quaqua

藉著站上回覆文所激發的靈感，這幾天一有時間就上網蒐尋有關
香腸、香腸腸衣的資料，真是大開眼界了，這個市場和研究領域
真是…大！

也在家中的冰箱中翻出一包德式煙燻香腸，填充物還蠻誠實的註明
有防腐劑。腸衣則只有「豬腸衣」三個字，但憑那個嚼起來的韌性
，應該是少了「人造」二字！

茲摘要如下：(蒐尋時間有限，亦非本人專業，僅供參考)
一、腸衣的種類：
    早期先人們取自動物的胃、膀胱、大腸、小腸、子宮等。
    現代人的天然腸衣則多取自豬、羊、牛的大小腸。
    依照台灣GMP標準，腸衣分為天然、人造、塑膠三大類。
    天然腸衣當然是最好的選擇，但天然腸衣數量不能滿足市場需
    求，而且保質保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防黴塑膠薄
    膜。
二、非天然腸衣的材質：
(一) EVOH
    目前腸衣材料阻隔性能最好的是EVOH，EVOH是乙烯-Z烯醇的
    共聚物，美國已經發展到第三代產品，但這種材料價格太昂
    貴，其消費需要有比較高的消費水準，目前主要在美國等經
   濟發達國家使用。
    由於經濟水準、生活習慣和消費習慣不同，許多國家並沒有
    把EVOH用於腸衣等食品包裝。
(二) PVDC 和 PVA
     兩岸知名廠家的腸衣多是用PVDC；在腸衣薄膜中PVDC只是用
     在中間層，並不與肉製品直接觸。

     PVDC在肉製品食用過程中不會對人體造成安全問題；只有當
     它成為廢棄物進行焚燒時，會放出氯氣，氯氣和水生成具有
     腐蝕作用的氯化氫，進而形成鹽酸，腐蝕性強，對環境將造
     成很大影響。但PVDC現在產量較少，其發展受到限制。
     多層共擠尼龍薄膜腸衣也是比較理想的一種腸衣產品，目前
     這方面的研發有一定進展。

     塑膠薄膜腸衣與肉製品直接接觸的材料是聚乙烯或聚乙烯醇
     (PVA)，這兩種材料不會造成安全問題，即使在微波爐裡暫態
     高溫加工也不會有問題。

     隨著包裝技術的發展，還出現了大豆薄膜、澱粉薄膜等可食性
     材料，但還處在研究階段，由於成本、工藝等原因，要推向
     市場還為時過早。

三、人造食用腸衣的研究開發

　　合成性的人造腸衣，如尼龍腸衣、聚氯亞乙烯腸衣強度大、耐蒸
    煮、有伸縮性、使用前不需用水浸；另一方面，由於合成材料人
    造腸衣都不可食，因而為人造食用性腸衣提供了良好的發展機會。

　　已經發明的可食人造腸衣有膠原纖維蛋白腸衣。它分為兩種，分
    別叫做 Naturin 和 Devro，它們都是用牛皮製成的膠原纖維蛋
    白質變性漿團，然後加壓擠壓製成。
    但是，Na－turin”的變性溫度和天然腸衣的安定性不合，
     而“Devro”的收縮性又過高，因此還得改進。

　　利用褐藻酸鈣薄膜製造人造腸衣的嘗試已經很多，但並未能產生一
    種可供市場上使用的腸衣，原因主要是其收縮性不足，加之它太濕
    時會軟，太乾時又易脆裂。因此，也還需找到能克服其弱點的複合
    材料來加工改進。

    纖維素腸衣雖為不可食腸衣，但畢竟是由天然植物材料製造的、生物
    可降解性人造腸衣。它具有特別堅韌、高伸展力和耐濕度變化等優點
    ，已在法蘭克福香腸中使用。

非常，非常細心的看完，聰明的您一定已經知道以後要如何選購安全性較
高的香腸；也該知道，若不確定腸衣的安全度，最好「剝了它的皮」再吃。

基本上，對德國的肉類食品管制蠻有信心的，不信可試將鹹得要命的醃燻
豬肉片放在室溫中，不到48小時幾乎都變味了。
(我偶爾會將新購品牌的食物留一些，放著，看它啥時長黴、變酸、變臭。
愈快有變化的，理論上對身體的傷害會較小)

祝各位用餐愉快！



[ 本文最後由 quaqua 於 2008-8-29 20:12 編輯 ]

wang.hurh

原文由 quaqua 於 2008-8-27 18:37 發表
呵~呵~！起初我只對白香腸像豆腐一樣雪白覺得不解，
問不出結果就不太吃了，反正還有其他口味可選擇。

有次就是看到介紹一種紅咚咚的、粗粗的，烤過吃來脆脆的香腸製作過程，主持
人在廠房的大筒中拉出一長串乾腸衣，其他還有些 ...

今天我的同事(超純巴伐立亞人)從他的親戚那邊得到一個說法:

關於香腸顏色的問題

白香腸,是用氯化鈉為調味,但是並不具有太強的防腐效果(因為不能加太多,否則鹹過頭!)(其實,一些肌肉類泡鹽水,就像有些動物組織實驗一樣,肉就會白白的了...)

其他香腸,是用"亞硝酸鹽",可以保存久一點,顏色也會隨著其他製程而變深,可以保存久一點!(什麼至癌物的部分,就不多寫了!)

所以

主要的差別是化學式不同

Erin

建議到有機超市買有機香腸 ^^

quaqua

原文由 wang.hurh 於 2008-9-5 18:31 發表


今天我的同事(超純巴伐立亞人)從他的親戚那邊得到一個說法:

關於香腸顏色的問題

白香腸,是用氯化鈉為調味,但是並不具有太強的防腐效果(因為不能加太多,否則鹹過頭!)(其實,一些肌肉類泡鹽水,就像有些動物組織實驗 ...
其他香腸,是用"亞硝酸鹽",可以保存久一點,顏色也會隨著其他製程而變深,可以保存久一點

感謝王先生！
一、用孤狗找白香腸資料時，的確有這麼個說法：白香腸原則上是早餐食用(前一天
       製成)，不是久藏的食物，和其他香腸很是不同，可能就是沒加硝吧。
二、熟肉製香腸，這真是超出以往生活經驗所能理解，這次發問得到各方指點，總
       算明白些了，非常非常感謝。
三、其實，灌中式香腸，硝的比例是很少很少的，能夠保存及保色的另一功臣是金門
       高梁。而且，一次不多吃，吃完二小時內不喝養樂多、優酪乳等應該對健康無
       礙。

今天尋了個樂子：
       早上買了半斤絞瘦肉(胛心部位) ，顏色算是比里脊肉深許多。將米酒、鹽拌入後
       用筷 子一直攪拌到它變成肉漿狀，顏色有變淺一些。
       取三湯匙肉漿分別放入三個小磁杯中，有一杯的肉漿加拌了一茶匙的檸檬原汁，
       三個杯子置電鍋蒸十分鐘，燜五分鍾後取出，有加檸檬汁的肉真的稍稍白了那麼
       一咪咪，並沒酸味，有些檸檬香味；另外兩杯肉則是淺灰白色，將其中一杯在蒸
       熟後加入檸檬汁攪拌，顏色沒啥改變。

實驗完畢，沒加檸檬汁的蒸肉隨即全部放到本人胃囊保存，另外兩杯沒嚐完的蒸肉則剁碎，混入原拌好的肉漿中，續加入醬油、薑母泥、青蔥末、太白粉、雞蛋、細洋蔥粒攪拌均勻。
取一半，加入蝦仁丁，包成了鮮蝦餛飩，隨即烹而食之；
另外一半，準備明天買些韮菜花，切末，包水餃打發一餐！

         報告完畢！

[ 本文最後由 quaqua 於 2008-9-6 12:25 編輯 ]