排骨飯

Nish

這個週末因故沒有滷成肉，
所以先po上一篇排骨飯。

炸排骨需要花一些時間跟耐心，
但是其實非常簡單，
沒吃完的炸排骨，
隔天可以再用烤箱烤一下，
也可以再煮成排骨麵。

在家炸東西其實並不需要非常多油，
用半煎半炸的方式，
一樣可以把肉炸得香酥；
只炸過一次的油拿來炒青菜也還ok，
但是必須注意所購買的油是否有標示適合油炸，
因為並不是所有的油都適合高溫使用。

醃料:
醬油、糖、蒜頭、胡椒粉、五香粉（可省略）。

作法:
1. 醃好的排骨先裹上薄薄一層麵粉，之後沾上蛋汁，最後再沾一層地瓜粉或是麵包粉，放置一旁備用。
2. 熱油鍋。
3. 排骨入鍋油炸，炸熟起鍋。

備註:
1. 我自己的經驗常常是直接裹地瓜粉，不沾蛋汁和麵粉（像圖中的炸排骨就是這樣做的）。裹粉的時候要一面用力把粉壓在肉上，讓肉可以均勻地黏上粉，然後再拍掉多餘的粉。
2. 靜置的動作很重要。因為將裹好粉的肉靜置一段時間，可以讓肉中的水分回潤到粉中，炸的時候就不會肉和粉分離。
3. 油要夠熱，排骨才能下鍋，但是怎樣判定油夠熱了呢? 簡單的方式是可以用一支筷子插入油中，看見筷子的周邊有小泡泡了，就是油夠熱了。
4. 怎樣判定排骨炸熟了呢? 通常開始聽到一連串急促的油爆聲，排骨就差不多熟了。因為這一連串的油爆聲是由從肉中流出的肉汁造成的，再炸下去肉就會變得太乾。圖中大小的排骨，我通常會炸6-8分鐘左右。
5. 炸鹽酥雞跟炸排骨是完全一樣的方法。

圖中的胡椒罐中裝的是從台灣鹽酥雞攤買回來的胡椒粉，
我記得買的時候是一包一公斤400塊台幣。
當時有點猶豫要不要買，
因為一大包胡椒粉實在有點多，
但是後來就很慶幸有買，
這在我們家簡直是萬用胡椒粉，
吃什麼都可以拿來灑一下。
bosm128

kay050908

那請問一下，這個肉是買豬肉的哪邊的肉才會有附一個骨？(總覺得吃排骨一定要有那個骨啦！)

唉~ 有時侯在台灣看似理所當然的東西，在這邊都馬找不到。

Koenig

原文由 kay050908 於 2008-12-1 15:44 發表
那請問一下，這個肉是買豬肉的哪邊的肉才會有附一個骨？(總覺得吃排骨一定要有那個骨啦！)

唉~ 有時侯在台灣看似理所當然的東西，在這邊都馬找不到。 ...

Schweinekotelett

Nish

我有一個願望:
等到我退休之後，但是還可以活動自如之前，
我想回到這裡，
然後經營一家名叫Taiwan Formosa的店，
店內陳設簡單，
但是要很乾淨明亮。
我想用台灣和德國的食材煮台灣的菜給這裡的人吃，
讓人們透過食物認識我們台灣複雜但又充滿活力的文化，
希望在這樣一個簡單的享受中，
讓更多人走近我們、理解我們、進而支持我們。

所以，嘿嘿...
要投資者請留下相關聯絡方式，
待我65歲退休之後，
必會跟各位聯絡，哈哈...
bosm137

台灣小白

原文由 Nish 於 2008-12-4 13:50 發表
我有一個願望:
等到我退休之後，但是還可以活動自如之前，
我想回到這裡，
然後經營一家名叫Taiwan Formosa的店，
店內陳設簡單，
但是要很乾淨明亮。
我想用台灣和德國的食材煮台灣的菜給這裡的人吃，
讓人們透過食物認識我們台 ...

呵呵...小白我嚇一大跳"活動自如"?!

"舉雙手"和"雙腳"支持!!
我可以當洗碗工~~~~

Nish

原文由hjenwei於 7/10/2009 16:32 發表 短評 +1 請問您是用哪種''油''炸呢?! 感謝!

我是用Biskin（圖片中右後方那一罐）的油。

油很重要，
因為不是所有油都可以在高溫下使用（比方說用專門用在沙拉上的油），
以我用的這一罐為例，
它的標籤上除了標明是純植物油外，
並寫了："Zum Kochen, Braten, und Frittieren"，
所以我就可以放心用它來油炸了。

原文由hjenwei於 7/10/2009 21:05 發表 現金+5 感謝!我最近也在煩惱這個問題!希望ㄧ般超 ...

可以的，
這是超市中常見的油喔!

[ 本文最後由 Nish 於 2009-10-7 21:13 編輯 ]

ipeace

我不誇張  
看到第一張照片我快哭了

我好想吃排骨飯啊~~~~~~~~~~
一直很想吃. 至少有半年了
結果暑假回台灣

我...........竟然忘記了啦bosm93

Nish的排骨看起來好好吃喔
好酥脆~~~
感覺已經可以聽到卡滋卡滋的聲音
啊~ 會不會剛好也會做像金園或是君悅排骨那種酸甜清脆小黃瓜片呢
(德國好像沒有小黃瓜?   我以為大黃瓜就是小黃瓜長大   結果好像有人說是不同種的)

Nish

ipeace一定也炸得出來，真的!

那個酸甜酸甜的黃瓜雖然做不出像台灣店面賣的一樣好吃的，
但是在仿台南米糕裡有做出類似的喔（而且非常非常簡單）。

ipeace

原文由 Nish 於 2009-10-7 20:20 發表
ipeace一定也炸得出來，真的!

那個酸甜酸甜的黃瓜雖然做不出像台灣店面賣的一樣好吃的，
但是在仿台南米糕裡有做出類似的喔（而且非常非常簡單）。 ...

衝著Nish大廚一句話
我這周就來試! 明天去找地瓜粉
(不過我朋友也說包子的麵團怎麼弄怎麼發    我也做失敗了6包麵粉 = =")

Nish大師不知是否會做甜不辣呢?
本來中秋節想烤甜不辣...結果三片要賣3.8€    我買不下去   買不下去啊~~(吶喊~~~~)

Amy

我的經驗是

放在電鍋內鍋，不加水插電，
放10-20分，會發到很大，
不要放太久喔～
越久越大喔！

Nish

原文由 moki 於 8/10/2009 10:10發表 現金+2 請問半煎半炸的油量是多少呢?

我用的鍋子是Wok形狀的不沾鍋，
以這種大片排骨為例，
一次炸一片排骨，
油量大約跟排骨齊高（我剛好有照片），
除了排骨之外，
我每次炸東西也大約是這樣的油量。

原文由 ipeace 於 7/10/2009 22:03發表 不過我朋友也說包子的麵團怎麼弄怎麼發    我也做失敗了6包麵粉 = ="

原文由 Amy 於 8/10/2009 03:26發表
我的經驗是

放在電鍋內鍋，不加水插電，
放10-20分，會發到很大，
不要放太久喔～
越久越大喔！

我的方式跟Amy相近，
只有一小點差異，
就是我後來做饅頭和包子時，
都不再做第一次發酵（以前我會發兩次），
而將揉好的麵糰直接整型或包餡，
然後再將整好型或包好餡的饅頭或包子放進烤箱中發（不開電，饅頭要發比較久，包子非常快就會發好）。
因為我喜歡比較Q的口感，
所以甚至常常在包完餡後約10分鐘，
就開始從最先包好餡的包子開始蒸。

以前我也會將Frisch Hefe先放進溫水中，
但是後來我都直接捏成小塊丟進麵粉裡，
然後再加冷水揉。
麵團沒有發成功的原因很多，
比較有可能的，比方說：融Hefe的水溫太高，或是糖份太多，但是Hefe量不夠。
水溫太高會將酵母殺死，或減低其活動力。
糖份高的時候需要更多的Hefe，
才能發得比較快（所以包子皮比起饅頭快很多）。

一塊Frisch Hefe 可以用在1kg 的麵粉上，
但是通常我都會用更多，
比方說300g的麵粉我會加半塊Hefe，
用多一點是ok的。

原文由 ipeace 於 7/10/2009 22:03發表
Nish大師不知是否會做甜不辣呢?
本來中秋節想烤甜不辣...結果三片要賣3.8€    我買不下去   買不下去啊~~(吶喊~~~~)

周老師的美食教室剛好有教喔。
我照著做過，也有成功（不過當時攝影師剛好不在，所以沒有拍照），
不過其實自己做成本並沒有省多少，
而且除非有攪拌器幫忙，
不然不容易把魚漿打成功。
ipeace住的地方找得到韓國甜不辣嗎?
韓國甜不辣不算貴而且也不錯吃喔!

[ 本文最後由 Nish 於 2009-10-8 13:17 編輯 ]