不用滷包的滷牛肉（牛肉麵）

Nish

剛到杜賓根時，
有一次去一個同學家吃飯，
這位同學單身，
但是非常會煮飯，
她滷了一鍋牛肉，
非常好吃，
很像我小時候吃到的滷牛腩，
這個食譜中的紅燒牛肉就是這個同學教我的。

食譜中的香茅牛肉是我憑記憶揣摩的。
以前在兄弟飯店後面有一家雲之南，
不知道這家餐廳現在還在不在?
他們家的滷牛肉也很好吃，
吃起來好像有一點酸酸的（但是其實又不酸），
氣味又很濃郁，
味道跟一般的滷牛肉不同，
我後來才知道是因為裡面加了香茅和九層塔。

兩種滷牛肉都可以拿來做成牛肉麵，
也可以把醬汁芶芡（沒芶芡也可以），
作成牛肉燴飯。

紅燒牛肉

材料及調味料:
牛肉、薑、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、辣豆瓣醬、醬油、水、酒。

作法:
1. 牛肉入水川燙，再洗淨，切成適當大小備用。
2. 薑切片或整塊拍扁；紅蘿蔔和白蘿蔔切成適當大小。
3. 起油鍋，薑先下，牛肉再下，加入辣豆瓣醬、一部分醬油和水，讓牛肉先拌炒入味。
4. 再加入紅蘿蔔和白蘿蔔拌炒。
5. 最後加入適當水量（蓋過肉）、醬油及其他調味料，調成自己喜歡的鹹甜度，中小火悶煮到自己喜歡的軟硬度。

備註:
1. 這道滷牛肉的重點是辣豆瓣醬，醬對了，味道就對了。在我自己的經驗中，比較偏好楊協成的辣豆瓣醬（見圖片）。
2. 牛肉部位我們家通常選Hoch Rippen或是Rinderbein，後者就是我們在台灣常見到的牛腱，半筋半肉，很好吃。
3. 白蘿蔔可以捨棄不加（我自己是因為喜歡吃滷白蘿蔔），紅蘿蔔加了可以讓湯頭更甜，也可以中和牛肉本身的味道，跟加洋蔥是一樣的道理。
4. 因為牛肉需要不少時間才能煮到軟嫩，所以如果有快鍋，將所有材料全部一次放到快鍋中燉煮，可以省去很多時間，但是要放到隔天才會比較入味好吃。
5. 喜歡辣味的，可以加辣椒一起煮，因為辣豆瓣醬其實並不辣。
6. 煮成牛肉麵時可以加上一些酸菜。




香茅牛肉

材料及調味料:
牛肉、薑、筍片、紅蘿蔔、香茅醬（或新鮮香茅更好）、九層塔、花椒粉（可省略）、醬油、酒。

作法：
1. 牛肉入水川燙，再洗淨，切成適當大小備用。
2. 薑切片或整塊拍扁。
3. 起油鍋，薑先下，牛肉再下。和紅燒牛肉一樣，先加入部分調味料，讓牛肉先拌炒入味。
4. 最後再加入適當水量及調味料（要蓋過肉），中小火悶煮到自己喜歡的軟硬度。
5. 起鍋前再加入九層塔。

備註:
1. 因為我不知道香茅該怎麼處理（有人可以教我嗎?），所以直接用香茅醬。這種香茅醬在REWE及Marktkauf可以買到。
2. 花椒粉可以在一些亞洲店中買到。
3. 酒用米酒或是紹興都可以，後者更好一些。

[ 本文最後由 Nish 於 2008-12-10 01:46 編輯 ]

mmarta

原文由 Nish 於 2008-12-10 01:42 發表
剛到杜賓根時，
有一次去一個同學家吃飯，
這位同學單身，
但是非常會煮飯，
她滷了一鍋牛肉，
非常好吃，
很像我小時候吃到的滷牛腩，
這個食譜中的紅燒牛肉就是這個同學教我的。

食譜中的香茅牛肉是我憑記憶揣摩的。
以前在兄弟 ...

香茅西式作法好像跟月桂葉一樣，
煮完要挑起來丟掉，
亞洲式的拿比較嫩的那一邊可以剁碎或者比較快的用食物處理機打碎。
對於豬肉去腥蠻有效的。

Nish

原文由 sh0549 於 2008-12-10 03:23 發表
現金 +3  紅燒還可以加點番茄喔！

對對，sh0549說得對，
加蕃茄味道會更好喔

原文由 upsyangyang 於 2008-12-10 11:05 發表
現金 +2  你什麼時候要退休開餐廳啦?! XD ...

呵呵...目前預定是我70歲以後。

原文由 play4fun 於 2008-12-10 11:08 發表
現金 +2  真的好利害!!

這個也是只要動手就可以做得出來的喔!

chuck

那位單身的同學家中缺不缺固定的試吃者?

我願意去當.....

bosm112

henry.bonn.de

我們有一次做牛肉麵，我負責桿麵條。
這項費時費力的粗工，可能只適合推薦給想嚐鮮或有長時間做菜的人...XD

材料：
麵粉 405號
水
鹽巴
沙拉油

作法：
1. 水跟麵粉、鹽巴、沙拉油 1：2(~2.5)：一小茶匙：1Esslöffel 均勻攉在一起
2. 讓麵糰(用乾淨濕布或保鮮膜蓋起來)靜置15~20分鐘......(麵糰不能太濕，否則切的時候會黏住；不能太乾，否則會裂開。請憑感覺抓比例XD)
3. 在桿麵檯上灑一層麵粉，抓一團麵粉桿平(厚度、長度自己拿捏)
4. 在桿平的麵皮上，兩面抹上少許的麵粉，把麵皮對摺(1次或2次)，然後依自己喜好的寬度切開
5. 切好的麵條，攤開來再下滾水
※煮麵的水，可以放一點點鹽巴。下麵條後，第一次水滾再加冷水(冷卻到讓水可以在約2~3分鐘後煮沸)←加冷水的步驟1~2次(依自己對麵條Q度、軟度)，
    最後一次水滾即關火撈起。
    撈起來的麵條立刻加入橄欖油或沙拉油、香油均勻拌開以免黏成麵糰。

自己胡亂摸索做出來的麵條還滿Q的，也獲得朋友的好評XD
除了加入牛肉湯，還可以拿來拌炸醬或者肉燥......

[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2008-12-10 15:11 編輯 ]

tw84

真的不用魯包喔

今天太懶了

所以沒煮牛肉

只煮了五花肉。

加了豆瓣醬真的好香！！！

材料

鹽
糖
豆瓣醬
米酒
醬油

薑
蔥
蒜

紅、白羅菠
蘋果
四片帶皮五花肉

tw84

不好意思，但是我相機丟了，暫時沒法照相。

明天試著用我的ｍａｃ照好了。



天冷喔。所以我做了傻瓜湯 (因為我本來不太煮好料啦)。

tw84

用手機照的  很模糊。。。

[ 本文最後由 tw84 於 2008-12-17 18:39 編輯 ]

spicyfish

這兩天晚餐配懶人牛尾湯。
牛尾川燙過，和紅蘿蔔 / Fenchel / 洋蔥 / 蔥等蔬菜們一起煮，滾了關火悶。
只有加鹽而已，湯還不錯喝，牛尾也不錯吃。
後來乾脆把剩飯丟進去吸收日月精華 xD



買了月桂葉，忘了放 xD

yymeme345

謝謝分享