恐怖的食品添加物

Erin

吃真食物才是王道哦!  自己烹調天然食材, 少買現成的食品. 和同學們分享這本書: 【恐怖的食品添加物】.
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作者：安部司出版社：世茂出版社下文內容出處: powerpoint made by Victor H.
推薦此書: 【恐怖的食品添加物】


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(來源: Meme -- 教學與反省 : 一個生物教師的教學日誌)

恐怖的食品添加物--速食湯頭 (安部 司 先生影片示範)
http://www.youtube.com/watch?v=IHPoGIRkuHk


安部 司
1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。

--改變作者人生的肉丸子事件--

• 餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。
• 這不就是我開發的肉丸子嗎?
• 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活

• 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。
• 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。
• 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。

• 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。
• 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」 。
• 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。
• 就這樣，肉丸子的形體完成了。
• 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：
• 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。
• 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌 「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。
• 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」 就是這個肉丸子。

--大量使用食品添加物的加工食品--

• 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?
• 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。


--抱持「單純的懷疑」是一切的開始--

• 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。
• 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。
• 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。
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孩子們誤將 假貨 味道當成「真品」滋昧

• 在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。
「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。
• 但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。
• 有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼?
• 存在五倍價差的理由是什麼?
• 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。

隨意取用的咖啡奶油球?

• 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?」
• 我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。
• 為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?
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蛋白質水解物是美味世界的明星
• 配合大家對味道的追求，使得「蛋白質水解物」的產量急速增加，連時代背景也成為幫手。
• 生的、或乾燥麵(拉麵或烏龍麵等)開始放入袋子販賣，也開始搭配湯汁整組銷售，使拉麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」
• 「把雞肉的味道增強一些。」
• 「這個完至沒有味增的甜味，要再增強一些。」
• 「能不能製造更入喉餘味不絕、更濃稠的味道?」

• 把這些統整起來，讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
• 以「黃金三重奏」為基礎，混入各種口味的提煉物。不論哪種味道，都可以像變魔術般製造出來。
• 例如牛肉口味，就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等，可以配合廠商的需求，製作出來。
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蛋自質水解物會破壞小孩的味覺!
• 為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?
• 那是因為，從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
• 「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。
• 一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很美味」，他們變得不懂天然的味道。
• 這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。


--作者建議--

• 便宜的食物, 真的便宜嗎?
• 注意背面標示添加物.
• 儘量選購少添加物的食品.
• 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。



[ 本文最後由 Erin 於 2010-3-30 11:55 編輯 ]