請教一下各位有在做蛋糕的高手

jocelyn708

1 EL Kakaopulver中的  "EL" 是什麼單位?

Springform是做蛋糕外面那個圓圓的模型嗎?

攪拌糖和蛋，bis sich steife Spitzen bilden  是攪拌到變硬嗎?!查了看的不清不楚


謝謝各位高手幫忙摟

nikolaos

原文由 jocelyn708 於 2007-8-9 13:29 發表
1 EL Kakaopulver中的  "EL" 是什麼單位?

Springform是做蛋糕外面那個圓圓的模型嗎?

攪拌糖和蛋，bis sich steife Spitzen bilden  是攪拌到變硬嗎?!查了看的不清不楚


謝謝各位高 ...

EL = Essloeffel

Springform：應該是吧，可以去google一下網路上的照片，很多的。

攪拌糖和蛋... ：是整顆蛋嗎？還是只有蛋白的部份，如果只有蛋白的話，可能是指把蛋白打發，打到泡沫可以尖起來不會消下去，碗倒扣蛋白也不會掉下來的程度。


有錯請指正，謝謝

crystalchenju

先說明 我還不是很上手
也只能看食譜 照食譜做

蛋要打到哪一種程度 視不同的蛋糕而定
ㄧ般食譜 會寫明步驟(ㄧ次打所有的蛋，或是打一個蛋打一打之後再接下一個蛋)
食譜也會說究竟需要蛋白或是只有全蛋
目前為止 我只做過 蘋果蛋糕和南瓜蛋糕 都是要全蛋
打到麵糰黏在一起(黏度很高)為止 (應該就是你說的bis sich steife Spitzen bilden)

Springform 就是拷的膜 有不同的大小 好像有直徑十八公分 或是二十四公分
你的食譜應該有寫要多大的才可以用在那各限定的分量


有錯請指正

jocelyn708

謝謝樓上兩位的回答
但是我還有疑問耶...

蛋加糖攪拌的原句：Eier und Zucker 10 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
所以是像第一位所說的  打到發嗎?
(應該是全蛋吧?! 材料寫 4 Eier)

crystalchenju

原文由 jocelyn708 於 2007-8-9 16:55 發表
謝謝樓上兩位的回答
但是我還有疑問耶...

蛋加糖攪拌的原句：Eier und Zucker 10 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
所以是像第一位所說的  打到發嗎?
(應該是全蛋吧?! 材料寫 4 Eier)

我本來說的麵糰 跟你的蛋好像不是很有關
你的蛋跟糖應該就是要到打到發 像一樓說的
不過需要攪拌機吧 不然 用手打要打多久才會發?

Peichen

只有純蛋白（加糖也可以）才能打成有硬度。若混了蛋黃或水或油進去是怎麼打也打不成steif的程度的。我自己就曾經在分開蛋白蛋黃時不小心滴了兩三滴蛋黃到蛋白裡（好繞口）而無法將蛋白打成有硬度。

Joghurt

原文由 jocelyn708 於 2007-8-9 16:55 發表
蛋加糖攪拌的原句：Eier und Zucker 10 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
所以是像第一位所說的  打到發嗎?
(應該是全蛋吧?! 材料寫 4 Eier)

我不懂其他人所說的發是什麼意思?
但我知道, 當妳將蛋和糖一起攪拌時, 只要出現, 蛋液消失, 攪拌器拿起來, 在攪拌器上的物體不會掉下來, 那就是OK.
而且這裡的 steif 不是指硬的意思, 而是指, 在妳的攪拌器上的蛋液經過長時間或者短時間高速的攪拌之後, 黏在攪拌器上的物體, 一拿起, 不會掉下去的狀況

如果妳是初學者, 我勸妳, 最好將所有的材料都減半, 一旦做失敗, 不用去面對要把烤壞的蛋糕全部吃掉的壓力

xjbean

不要一下子把蛋白跟糖混在一起打, 會打不出發泡
先將蛋白打到發泡後, 再分三次慢慢加糖進去..

Nelle

你要不要跟大家說一下想做的是哪一種蛋糕呢？這樣也許其他人比較能確定一點提供意見喔！

cosmos

原文由 jocelyn708 於 2007-8-9 16:55 發表
謝謝樓上兩位的回答
但是我還有疑問耶...

蛋加糖攪拌的原句：Eier und Zucker 10 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
所以是像第一位所說的  打到發嗎?
(應該是全蛋吧?! 材料寫 4 Eier)

"bis sich steife Spitzen bilden"通常是指第一位版友所說的
就是只打蛋白打至乾性發泡
使攪拌盆中的蛋白在拉起來之後還有硬尖角
如果你是全蛋打發
是不可能打到這個程度的硬度的
再怎麼打都是濃稠的半液狀

不過還是要先問下你
你的食譜是書上的,還是人家寫給你的
攪拌時有註明是用手打發嗎?
一般德國人很習慣用電動攪拌器
所以他們書上的食譜都是預設你有電動攪拌器的狀況下所估計的
如果是這樣
那四顆蛋白打10分鐘太長了(一般我打5~6顆大概需要6~8分鐘可到乾性發泡)
打太久會消泡
蛋白反而變成液狀(此時只好丟掉或者炒蛋.已經加糖還是丟掉吧...打發蛋白時通常加糖比較好打發)

如果是人家寫給你的
可能他沒寫詳細,時間也是憑他感覺
所以...

不過我其實覺得你這食譜還蠻怪的
德式蛋糕的確一般都是全蛋打發
到目前為止我只吃過一種家常蛋糕是單獨打發蛋白(高級班例如Torte那種不算)
我自己做的話
因為不喜歡吃德式蛋糕
通常都蛋白單獨打發做戚風蛋糕
這我就通通參考台灣那邊的食譜了

然後~不知道你是不是吃過你食譜中的蛋糕所以想自己做?
如果你吃過的話
口感比較鬆軟,類似台灣蛋糕體的,通常是蛋白單獨打發到乾性做成的蛋糕
口感綿密帶點濕,類似德國傳統黑森林那種,則是全蛋打發做成的

jocelyn708

首先先謝謝大家那麼熱心的回答
沒想到好多人都有做蛋糕的經驗耶

這本食譜是在kaufhof買的
一本硬皮的 覺Schokolade
有去逛的人應該都有看過吧   排了一大堆在架子上
選到想做的是Schoko-Walnuss-Kuchen
之前室友有做過很類似的
所以回來後也想自己試試看
哈哈哈

我會再多多研究看看  希望會成功

對了~德國沒有分什麼筋的麵粉
那在台灣要買哪種阿?
阿嬤說做蛋糕通常用高筋

jeanie

原文由 jocelyn708 於 2007-8-10 15:13 發表
對了~德國沒有分什麼筋的麵粉
那在台灣要買哪種阿?
阿嬤說做蛋糕通常用高筋

應該相反囉:

蛋糕,餅乾類用中筋低筋麵粉都可(德國這裡的麵粉是用編號來分: 中低筋麵粉是最常用的,編號405,包裝外都有寫)
高筋麵粉是用來做麵包, 編號好像是550的樣子(因為很少用有點忘記了, 若有錯誤請指正)

祝你烘培成功唷

chichih

據我所知 中高筋的分別是依據麵粉中蛋白質所佔的比例
在台灣使用的高筋麵粉中所佔的蛋白質比例(蛋白質比例低)
我在德國並沒有找到
但如在此做蛋糕餅乾的話是用405
麵包則多用550 或1050...等
但如果是做白麵包的話 則用405
但是如果用台灣的食譜做台灣的白麵包的話
基本上不會成功 我想是地區不同 產出的麵粉也不一樣
就如同在亞洲超商買的九層塔 吃起來沒有味道是一樣的道理

chichih

對不起
累迷糊了 中高筋寫反了
重來

高筋麵粉的蛋白質比例約百分13 做麵包或油條
中筋約10-12做包子或饅頭
低筋則8-9.5做餅乾蛋糕((即405)
但這裡並沒有高筋白麵粉 可以做像在台灣好吃的白麵包
在此有到比例13的麵粉都是全麥的 如1050或1150

jeanie

原文由 chichih 於 2007-8-11 00:38 發表
但這裡並沒有高筋白麵粉 可以做像在台灣好吃的白麵包
在此有到比例13的麵粉都是全麥的 如1050或1150

咦, 我記得我在烘培區有看到550的是白麵粉耶....還是我眼花看錯了@@
還是說這裡的550跟台灣的高筋麵粉不同呢?? 我看不太明白你的意思哩?
當然我不會想不開去揉麵團啦...雖然真的很想吃蔥花麵包
先從餅乾, muffin, 磅蛋糕下手, 免得挫折感太重

最近也熱衷烘培, 關於材料等等都還慢慢在摸索, 真高興在這裡大家可以一起討論

chun_yil

如果你的食譜是全蛋加糖打到發
那你要 用電動打蛋器打到淡黃色 一般來說有蛋黃的狀況是不可能打到蛋白發泡的狀態
這種蛋糕比較不會因為有沒有把蛋打發而影響效果 如果你是新手 可以加一茶匙的baking powder
你做的蛋糕應該是偏向較''扎實''的口感吧 所以是整個蛋一起打

希望有幫助

oulala

德國的麵粉種類不是以筋度來區分的, 而是以礦物質的含量多寡來區分的, 以白麵粉405而言, 就是每100g中含有405mg的礦物質, 數字越高礦物質含量越高, 顏色也較深一些, 詳細資料可以參考: http://www.mehl.de/german/fakten/typisierung.html

shihlinglai

那請問要做水餃皮的要用幾號麵粉呢？
我爬了好久,都沒找到水餃皮要用幾號麵粉！！
麻煩知道的回我一下,謝謝喔！！