麻油介補之麻油雞篇

Nish

前一陣子非常冷，
冷到有一天想說: 來煮麻油雞吧!
麻油雞簡單下飯，
吃了暖呼呼好過冬喔!
bosm137


材料及調味料:
雞肉、麻油、酒、薑、鹽（可省略）。

作法:
1. 雞肉剁成適當大小，薑切片（或整塊拍扁）。
2. 開火，麻油倒入鍋中，薑片先下，再放入雞肉，開中大火，煎到恰恰。
3. 加入酒和水，蓋鍋蓋，轉中小火，開始悶煮，直到自己喜歡的軟硬度。

備註:
1. 我自己覺得帶骨雞腿煮麻油雞比較Q。
2. 因為愛吃薑，我們家會把薑片切得比較薄，但是實際上只要把薑切成塊，再用菜刀拍扁就可以了。
3. 加不加鹽每一家的作法不同，視個人口味而定。
4. 酒可以用米酒（或Korn），也可以用威士忌，但是不要紹興。
5. 在台灣煮麻油雞時我們家是只加酒，不加水，只要慢慢悶煮，酒精就會慢慢揮發掉。
6. 煎到恰恰的雞肉在加入水和酒之後，也可以直接放入電鍋中，外鍋加一杯水來煮。
6. 薑母鴨跟麻油雞是一樣的作法。
7. 沒吃完的麻油雞，隔天可以再煮成麻油雞麵（或麵線），也是溫暖的一餐喔。

後記:
有一次煮麻油雞，
煮到一半才發現酒不夠，
想到家中還有剩百齡罈（Ballantines）。
先生吃完後說: 今天好像比平常更好吃。
我: 是啊，我也這樣覺得，就用你的酒煮的。
結論是: 用威士忌煮麻油雞還真是美味啊!
bosm128

ja0717ck

原文由 Nish 於 2008-12-9 18:22 發表
前一陣子非常冷，
冷到有一天想說: 來煮麻油雞吧!
麻油雞簡單下飯，
吃了暖呼呼好過冬喔!
bosm1377" />


材料及調味料:
雞肉、麻油、酒、薑、鹽（可省略）。

作法:
1. 雞肉剁成適當大小，薑切片（或整塊拍扁）。
2. 開火，麻油倒入鍋中， ...

bosm122
沒錯，我就是手癢
明知道點進來會不好受...........


今天沒現金送了
稍後補上
bosm122 bosm122

YSChou

原文由 Nish 於 2008-12-9 18:22 發表
前一陣子非常冷，
冷到有一天想說: 來煮麻油雞吧!
麻油雞簡單下飯，
吃了暖呼呼好過冬喔!
bosm1377" />


材料及調味料:
雞肉、麻油、酒、薑、鹽（可省略）。

作法:
1. 雞肉剁成適當大小，薑切片（或整塊拍扁）。
2. 開火，麻油倒入鍋中， ...

剛吃完晚餐就看到這篇文章，
雖然知道是出自名廚Nish，
雖然知道一定會讓我銷魂，
但還是點進來看，

那些照片讓我吃飽的肚子又餓了，
我完全忘記晚餐我吃了什麼...bosm90

winn

Nish的發文看也不是，不看也不是，
看了胃酸酸，不看心癢癢咧！

不過除了這種薑母鴨的作法外，
我老媽的特製薑母鴨也很猛喔，
不加酒，可是要把老薑磨成汁，(現在寫到"把"，就想到Gwen的"把"字中文文法解說咧)
然後加點水稀釋，和鴨肉一起放到電鍋燉，
燉出來的湯，是有點深綠色的，有點詭異，(像俠客行李的臘八粥一樣)
可是那滋味~~~~嘖嘖嘖，還有什麼比這更適合冬天的！
以前同學到了冬天，還都指名要去我家吃這味的咧！

還有還有，加上鴨血糕一起煮，那軟軟QQ的鴨血糕~~~~~~~~bosm146

啊~~~越講越是想念咧！

[ 本文最後由 winn 於 2008-12-9 19:36 編輯 ]

Nish

原文由 winn 於 2008-12-9 19:33 發表
Nish的發文看也不是，不看也不是，
看了胃酸酸，不看心癢癢咧！

不過除了這種薑母鴨的作法外，
我老媽的特製薑母鴨也很猛喔，
不加酒，可是要把老薑磨成汁，(現在寫到"把"，就想到Gwen的"把"字中文文法解說咧)
然後加點水稀釋，和鴨肉一 ...

winn你媽媽一定非常厲害，
看過你媽媽的作法後，
我馬上被啟發到!
這樣的作法可以保留鴨肉本身濃厚的原味和彈性，
又可以去掉多餘的腥味，
煮出來的湯汁拌飯一定非常好吃!
我這幾天也來試試看!
bosm116

Nish

原文由 aquacloud 於 2008-12-9 22:21 發表
短評 +1  可以透漏 雞，酒及麻油的比例嗎?  

aquacloud，拍謝，
其實我也沒有固定比例，
但是如果可以，
我都加很多酒，
因為加很多酒的湯頭會很甜，
但是要慢慢悶煮把酒精揮發掉。
我通常一次煮四隻雞腿（含大腿骨的部份的雞腿），
用掉約三分之一到半瓶的酒。
我們家兩隻很厲害喔，
這樣四隻雞腿我們兩餐就解決了。

原文由 mmarta 於 2008-12-9 23:05 發表
短評 +1  （小聲說）什麼時候會上牛肉麵啊？  

拍謝，
我忘了，
馬上補!

[ 本文最後由 Nish 於 2008-12-10 00:41 編輯 ]

mmarta

報告小吃店老闆娘，

嗚嗚....
我喝醉了.......

剛剛受了你的照片刺激，
想說昨晚的麻油麵線可能就是加太少酒了所以不夠力不能讓病魔退散，
剛剛就照你說的方式只加酒來煮。
但是因為生病已經很久沒踏出家門了沒有帶雞兒回家。

所以我就麻油、薑片爆香以後緩緩地加了一整瓶米酒外加半瓶 sherry （因為米酒要跑很遠買，路口就有 sherry 買）
但是我的酒一下下就蒸發光光了耶..
害怕沒湯汁所以趕緊丟壽麵下去（喔耶有買到台灣味超感動啊！！），
再丟了點補一下的紅莧菜，
裝在碗裡吃，
omg，連我這大酒鬼都覺得好像在啃米酒麵線..

說了這麼多問題在這裡，
要怎麼樣才能讓我麻油麵線不用加水只加酒但是不要蒸發光啊？
真的超快的耶！一下子我的米酒就燒光光了？

現在頭暖得好脹喔....

bosm37

[ 本文最後由 mmarta 於 2008-12-10 00:58 編輯 ]

Nish

原文由 mmarta 於 2008-12-10 00:56 發表
報告小吃店老闆娘，

嗚嗚....
我喝醉了.......

剛剛受了你的照片刺激，
想說昨晚的麻油麵線可能就是加太少酒了所以不夠力不能讓病魔退散，
剛剛就照你說的方式只加酒來煮。
但是因為生病已經很久沒踏出家門了沒有帶雞兒 ...

小吃店老闆娘回報:

生病不能吃麻油類的東西喔，
這樣太上火，
會更不舒服。

麵線會吸水，
所以要先把湯中的酒精蒸發完了，
再把麵線丟下去煮。

那個麻油不只能煮雞，
炒豬肉也可以喔，
改天再補一個麻油炒馬鈴薯豬肉，
今天，
太暈了...

kay050908

請問一下，這個麻油有分白麻油和黑麻油嗎？

還有，你們的麻油都在超市買的嗎？(德文是…)  還是特別到亞超買的？

可以推一下廠牌嗎？

:125:  若是不加水，全用酒的下，為了怕像馬它小姐一像太快揮發掉:102: ，是不是都要用小火+蓋鍋蓋下去煮？

不好意思，太多問題啦~

henry.bonn.de

題外話...

我想到我同學曾經煮麻油雞煮到消防隊都來了...
不是太香引來消防隊，
而是炒的時候油煙太重，觸動宿舍廚房的濃煙偵測器，
當時整幾乎整棟宿舍的人因為聽到警報器都跑到外面，有的人衣服還穿一半咧XD...
那神經大條的同學還不知情地繼續炒，直到消防隊原猛敲門，
開門後只見傻眼的消防員還有窗外一些衣衫不整的人......

kati

要買哪一種雞適合做麻油雞？

Nish

原文由 kay050908 於 2008-12-16 14:07 發表
請問一下，這個麻油有分白麻油和黑麻油嗎？

還有，你們的麻油都在超市買的嗎？(德文是…)  還是特別到亞超買的？

可以推一下廠牌嗎？

:125:  若是不加水，全用酒的下，為了怕像馬它小姐一像太快揮發掉:102:" />" />" /> ，是不是都要用小火+蓋 ...

煮麻油雞用的是黑芝麻油，
一般亞洲店大概都可以買到，
常見的麻油牌子有胡益元跟楊協成還有李錦記（李錦記較少見），
胡益元和楊協成我都用過，
雖然不比台灣的麻油香，
但是品質也算不錯。

蓋鍋蓋+開中小火是很好的方法，
可以將雞肉慢慢悶煮熟，
也可以讓雞湯更濃郁，
我自己也是這樣做喔。

煮麻油雞時用電鍋煮是比較方便的方法，
但是湯汁就較不濃郁。
就像我們煮排骨湯的時候，
如果用電鍋煮可以煮出很清澈的湯（也很好喝），
用爐子開中小火慢慢煮，
則可以煮出顏色略白，味道較濃郁的湯，
但是缺點是要付出較多的電費。

原文由 play4fun 於 2008-12-10 23:42 發表
現金 +2  可以問一下為什麼不要用紹興嗎!??~~謝謝 ...

我自己不用紹興的原因，
是因為紹興本身的氣味濃厚，
麻油的味道也很重，
所以感覺兩者配在一起的味道較不搭。
紹興一般可以用在醬油滷製的食物上，
做醉雞實用的也是紹興。
在滷肉的時候，
如果在做川燙的步驟時加入一些紹興酒，
也有助於消除肉的腥味。

[ 本文最後由 Nish 於 2008-12-16 23:52 編輯 ]

Nish

原文由 kati 於 2008-12-16 19:14 發表
要買哪一種雞適合做麻油雞？

呵呵...這問倒我了，
其實在德國我也不知道哪一種雞是哪一種雞，
我們家通常都用雞腿來煮麻油雞，
而超市的雞腿是分裝好的，
所以也就不知道其原先是哪一種雞。
用雞腿的原因，
是因為我覺得德國的雞肉肉質不夠緊緻，
吃起來缺乏彈性，
雞腿這個部位相對比較有彈性，
又比較好剁，
但是，
跟台灣比起來還是差很多啊~~~

tw84

其實沒肉  但是很想吃麻油麵線的話   可以加些雞湯塊。



醬汁材料:

薑片
蒜拍碎

麻油
米酒

雞湯塊泡開 (要吃乾點就別加太多水)

麵線 或細麵條



做法:

先將薑片，蒜  放入熱麻油炒香。

差不多了，在加米酒。

之後加雞湯 炒一炒 覺得差不多了。


最後把另外燙好的麵線 放入醬汁中 拌一拌。

這樣就很香了。


對了不夠鹹的話當然可以自行加鹽巴。

[ 本文最後由 tw84 於 2008-12-17 00:11 編輯 ]

mmarta

不知道買放山雞（不關起來的那種）會不會肉質比較緊致？