港式蘿蔔糕

Nish

食譜來自周老師的美食教室

我非常愛吃蘿蔔糕，
吃鹽酥雞要有蘿蔔糕，
吃飲茶也要有蘿蔔糕，
但是總覺得吃飲茶時小小的幾片蘿蔔糕吃不過癮，
來到德國後，
則是連小小幾片都吃不到了。
直到去年看到周老師的食譜之後動手做，
才發現原來做蘿蔔糕是一件很容易的事情。

周老師的食譜寫得非常詳盡，
無論是做的方法還是原理，
都有很清楚的說明，
我第一次做的時候就是完全照這個食譜的材料比例和方法，
一次就可以成功，
後來陸陸續續做了幾次，
也都能得到好評，
所以我覺得這是一份非常棒的食譜，
只要照著做就可以成功。
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所以貼這篇文，
主要是因為我們人在國外，
有些材料可能名稱或是外貌跟我們在台灣時不大一樣，
有時候就算是同樣的材料，像蘿蔔，用起來也不大一樣，
我把我做幾次的心得寫下來，
大家參考看看。

1. 在材料的重量比例上，我把它簡化成蘿蔔（削完皮）: 在來米粉（粘米粉）: 水= 1 : 1/3 : 1/2.5
   這只是個大概的比例，原則上，水愈多，蒸出來的蘿蔔糕就愈軟；水愈少，蒸出來的蘿蔔糕就愈有彈性，所以可以視個人口感做調整。
2. 德國的蘿蔔皮較厚，纖維也較粗，所以一般我都必須削掉1/4到1/3左右的皮。通常我會在超市先秤好蘿蔔的重量，因為要削掉很多皮，所以我也會儘量挑選大的蘿蔔。如果我在超市秤出來一條蘿蔔是1500g，那我就知道大概削完皮之後會只剩約1000-1200g，以這個削完皮的蘿蔔重量作基準，則大約我需要400g的粘米粉，以及約500g/ml的水。
3. 在炒好的蘿蔔料中拌入米漿時，必須將火關小，否則不容易拌勻。
4. 拌好的蘿蔔糕糊可以不用蒸籠，直接用大同電鍋蒸就可以了。但是必須注意蘿蔔糕糊放入容器中後，高度不要太高（太厚），不然可能上層熟了，下層卻還不熟。
5. 在蘿蔔糕糊上挖洞插牙籤是我自己用的方法，可以讓整個糊較均勻地被蒸熟。
6. 在蒸的過程中，蘿蔔糕糊會逐漸變透明。我們可以用筷子挖出底部的蘿蔔糕糊，看吃起來有沒有粉粉的，如果吃起來已經沒有粉粉的，看起來也呈半透明狀，那就是蒸熟了。
7. 剛蒸熟的蘿蔔糕非常軟，完全無法脱模跟切塊，有些人會以為失敗了，其實並不然。必須等到蒸熟的蘿蔔糕完全放涼後，才能脫模切塊。如果要切得漂亮，最好還要放進冰箱一晚，隔天再切。
8. 切好的蘿蔔糕可以放進冷凍庫中，要煎之前先退冰。如果做的分量不多，或是可以很快吃完，則放冷藏庫就可以了。
9. 周老師在食譜中用的是香腸，這裡沒有台灣香腸，所以我用的是在一般超市中買得到的Speckwürfel，通常都是跟Schinken和Wrust擺在同一區，效果很好。
10. 如果只用蘿蔔和粘米粉兩種材料，不加其他材料，則可以做成台式蘿蔔糕。
11. 煎得恰恰的蘿蔔糕蘸蒜頭醬油很好吃喔。

農曆年快到了，
也蒸個稞來過節吧!
bosm30

Nish

原文由 winn 於 2009-1-11 17:09 發表
現金 +2  看起來好美味啊

winn也試試，真的不難喔

原文由 immanuel 於 2009-1-11 17:12 發表
現金 +15  Nish老師美食教室~

原文由 YSChou 於 2009-1-11 17:31 發表
短評 +1  出本『赴德學子食譜』吧！

呵呵...
其實大多都是照別人的食譜做的。

原文由 MING 於 2009-1-11 17:16 發表
短評 +1  感謝分享!但好像"就搞剛" ...

其實可以簡化為切，炒，蒸，這三個動作，
但是第一次做的時候會花比較多時間，
做熟之後，
包括蒸大約需要2個小時的時間。
烹飪是讀書之餘不錯的休閒活動喔
尤其在這冷支支的冬天~~

原文由 play4fun 於 2009-1-11 17:14 發表
現金 +2  請問是用什麼蒸呢 那個鐵盤要好大的蒸籠ㄟ ...

我用的是Fissler加蒸籠的Wok鍋，
我自己對這個鍋很滿意，
因為蒸盤夠大，
蒸包子饅頭和稞類都很方便。
但是沒有這種鍋也沒有關係，
用大同電鍋一樣可以蒸，
只要將份量等比例減少，
多蒸一兩次，
一樣可以蒸到熟透，
沒有問題的。

[ 本文最後由 Nish 於 2009-1-11 20:05 編輯 ]

emomo

我也蒸過幾次蘿蔔糕，可是我放的粉跟水的比例跟你們不一樣，
這個食譜是我阿嬤口述的，

在來米粉一斤 + 13杯水(量米杯)
1.
三杯冷水將米粉拌均勻
2.
剩餘十杯水煮熱後，再與粉和在一起，直到攪拌成黏稠狀
3.
外鍋三杯水，煮第一次，跳起後停20分鐘
4.
再第二次外鍋三杯水，煮好停20分鐘
5.
再第三次外鍋三杯水，煮好停20分鐘
完成囉！

我直接用電鍋內鍋，放入炒好的餡料，先放冷水化開的米粉水，
再分次慢慢倒入熱水，不要用滾水歐，不然會馬上結塊，
一邊倒一邊攪拌，如果太稀，就放在爐上微火加熱至濃稠，
沒有把握就用隔水加熱法，
然後就直接把整鍋糕糊放入電鍋蒸。
蒸到用筷子插入不會有黏糊狀物體沾在筷子上，就大功告成。

攪拌好的糕糊不大平整，但蒸完就會自動平平的。
我蒸出來的成品和Nish同學及周老師的看起來不大一樣，
不過一樣好吃，也不會太軟，
常常等不到脫模油煎，就用湯匙挖著吃光了。
可是煎過真的更好吃啦。

Nish

原文由 joshua0922 於 2009-1-11 20:38 發表
現金 +2  好想吃，可以用快鍋蒸嗎？

這個我就不確定了，
有沒有有經驗的同學可以告訴我們?

原文由 emomo 於 2009-1-11 20:33 發表
短評 +1  請問那個橘色的東西是紅蘿蔔嗎？還是蝦米？ ...

好眼力，
就是紅蘿蔔。
因為這一次主要是做給小朋友吃的，
所以就加進了紅蘿蔔。

話說有一天先生說:家裡好像好久沒有蘿蔔糕了。
我回答:好，有空再做給你吃。
然後就過了一兩個月都沒有空。
直到有一個星期三，
一個可愛小朋友的媽媽說小朋友愛吃蘿蔔糕bosm99 ，
星期四一條大菜頭就出現在我們家了。

這個故事告訴我們，
老的永遠拼不過嫩的啊~~

[ 本文最後由 Nish 於 2009-1-11 23:16 編輯 ]

mmarta

原文由 Nish 於 2009-1-11 16:53 發表
食譜來自周老師的美食教室

我非常愛吃蘿蔔糕，
吃鹽酥雞要有蘿蔔糕，
吃飲茶也要有蘿蔔糕，
但是總覺得吃飲茶時小小的幾片蘿蔔糕吃不過癮，
來到德國後，
則是連小小幾片都吃不到了。
直到去年看到周老師的食譜之後動手做，
才 ...

我之前有做過幾次蘿蔔糕，
食譜是阿亨大廚 W 先生版。
（阿亨同學真有福氣）
但是在刨羅蔔絲的時候常常會因此兩手發癢久久才退，
不曉得 Nish 跟 emomo 會不會？

我覺得做蘿蔔糕是很折騰人的一件事，
因為每次在炒的時候就會因為太香了忍不住一直偷吃，
結果還沒做完，本來十人份就會被我吃到料只剩下八人份這樣.....
然後蘿蔔糕就縮水了....

wang.hurh

原文由 Nish 於 2009-1-11 22:19 發表

這個我就不確定了，
有沒有有經驗的同學可以告訴我們?


好眼力，
就是紅蘿蔔。
因為這一次主要是做給小朋友吃的，
所以就加進了紅蘿蔔。

話說有一天先生說:家裡好像好久沒有蘿蔔糕了。
我回答:好，有空再做給你吃。
然後 ...

用快鍋啊.....

沒有用過

但是用推想的

應該不是好方法.......


因為




用快鍋的話

蘿蔔糕糕體的部份

可能會收水不太容易

整個會變成糊糊的




再加上

如果要風乾的話，空氣乾燥的話

既使糕體外部乾了，裡面還有可能是糊糊的



亂想的..........

[ 本文最後由 wang.hurh 於 2009-1-12 07:17 編輯 ]

mmarta

2009-1-12 08:42 immanuel  短評 +1  Nish的飯店得慎重考慮要不要讓馬它入夥啊 X ...

有缺小吃店的小老鼠試吃小童嗎....

bosm112

emomo

我推測我阿嬤的食譜是沒有算白蘿蔔的
所以用水量來取代白蘿蔔了（是窮苦人家的食譜唄...）

可有次我有加白蘿蔔絲，也不覺得水量有啥異狀
如果太稀就微微加熱至黏稠狀再蒸
如果太稠就加點熱水調開

我刨蘿蔔絲不會手癢，只會手痠
這跟個人體質有關
mmarta如果是這種體質，就要帶手套
或者用塑膠袋隨便套一下，手腕處套個橡皮筋，也不大妨礙做菜

yymeme345

謝謝分享