想來做蛋黃酥啦~~

capriccio

中秋節快到了
想說來做看看蛋黃酥
研究了一下食譜
看來不難
但想請問一下有經驗的達人們
爬了一下文有人提到過說德國跟台灣麵粉分類有所不同
買550跟405的麵粉可以取代高筋麵粉跟低筋麵粉嗎?
還有德國買的到白鳳豆跟鹹蛋黃嗎?
德文的白鳳豆叫做甚麼呢?

不好意思
問題有點多
有成功做出蛋黃酥再來跟大家分享~~bosm96

Rur

有個超級懶人作法是，去一般超市買酥皮(Blätterteig)，亞洲超市買紅豆泥，我是不曉得是否買得到鹹蛋黃，直接將酥皮包紅豆泥，然後外皮刷上蛋黃，再灑一點黑芝麻，就很像囉...

capriccio

拍謝
關於麵粉這一篇我昨天也有看到啦
印象中我也覺得是用550 跟 405
但是因為看到下面有人回應說德國麵粉不是用筋度來區分的
所以才想說再確認一下

to Rur :
這個超級懶人做法我也有想過ㄟ
但又考慮到感覺上皮吃起來應該還是會不太一樣
所以就想說來自己包包看啦
不過我也會用這個方法做幾個試看看的(剛好家裡有酥皮)bosm112

capriccio

那看來鹹蛋黃似乎得要放棄了
以前我也做過鹹蛋
不過需要等的時間有點久
下禮拜六就是中秋節的話好像就來不及了
還是有人有好方法可以在短短幾天內做出鹹蛋呢?
之前我做的方法大概要等三四個禮拜以上

那白鳳豆呢?
有人知道德國有嗎?
我愛白豆沙餅~~~bosm99

Loveinjesus

鹹蛋黃要自己做的話
恐怕要等到聖誕節才吃的到月餅。。。 bosm13

Nish

白鳳豆在Kaudland和Marktkauf或是Reformhaus的賣豆子區可能有（我再去確認看看名稱）。

鹹蛋黃的確需要一定的時間醃製，
不過之前我剛好看到大麥町太太的芝麻蘿蔔絲餅（原食譜來自於小熊媽家），
或許這也是另一個可以考慮的樣式?
又或者以較鹹的käse代替綠豆沙中的鹹蛋黃?

麵粉的話，
405是中筋麵粉（但是可以直接用來做蛋糕），
550是高筋麵粉（可以用來做Weißbrot或是台式軟麵包），
在周老師的美食教室中剛好有提到：
用10%以上的玉米粉（Maismehl）+ 90%以下的中筋麵粉，就能成為低筋麵粉（我做蛋糕時都用這個比例）。

capriccio

太感謝Nish大大的分享了
還有一個小小問題
德國的玉米粉是不是只有在bio那區賣阿?
顏色都黃黃的那一種?

Nish

在一般超市就能買到玉米粉，
如果我沒有記錯，
應該是放在麵粉附近，
或是放在蛋糕預拌粉和各種麵糰的預拌粉（比方說：Pizzateig或是Ciabattateig）的區域，
通常會有兩種：細小顆粒（我沒有記名字）和粉末狀的（Mehl），
後者才是用在蛋糕中或是用來配成低筋麵粉的玉米粉（Maismehl）。

對了，
我查了一下網路資料，
除了白鳳豆之外，
長得跟白鳳豆很像的大白芸豆也可以拿來做豆沙。
今天我去超市的時候找了一下，
有一種叫做Weiße Bohnen （Groß）的豆子（之前我還見過一種叫做Giant Bohnen的白色大扁豆），
雖然外型十分相近，
但是實在無法確定是不是上述兩種可以拿來做白豆沙的豆子，
不過我覺得可能值得一試，
如果後來capriccio試成功了，
一定要跟大家分享喔!

catwyc

Weiße Bohnen應該可以做
因為我在杜塞日本麵包店最愛吃的麵包就是
Weiße Bohnen Pastebosm95

綠野

新聞才剛報...一個蛋黃酥.膽固醇就過量...
所以.....一次吃半個吧..

moki

在杜塞的亞超有看到"熟鹹蛋"不知道一不一樣~

tangojill

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour英文版的wiki有麵粉對照表
Typ 405 低筋....蛋糕
Typ 550 中筋....中點, 包子餃子等
Typ 812 高筋(?)....吐司, 麵包
不過超市都找不到812, 我就用Typ 1050

allen23

capriccio的傑作

大家中秋節快樂

[ 本文最後由 allen23 於 2009-10-4 23:15 編輯 ]

capriccio

這是中秋節前一天的成品
上星期天有先試做過一次
不過可能是我比例沒弄好
整個皮很失敗
還有用超市買的酥皮來當作外皮包餡
吃起來感覺也很像蛋黃酥
不過還是花了時間自己弄的皮更像蛋黃酥一點

那天也做了白豆沙餡跟紅豆沙餡
白豆沙我只有蒸軟之後搗爛加糖
太乾了一點
味道也跟我想像中的白豆沙不太一樣
不過還算好吃
下次我會用做紅豆沙的方式處理白豆
應該會更好

紅豆沙餡就滿成功的
上面這兩張照片就是包紅豆沙餡的
我也有在亞超買兩罐紅豆泥罐頭回來
不過實在太濕了
根本包不進去皮裡面
所以沒有辦法做成像蛋黃酥那樣的造型
只好包成普通餡餅那樣
但罐頭紅豆實在有點太甜
我之後就全都加到我自己做的紅豆沙裡面去整合

油皮的部分:
405麵粉 三杯
550麵粉 一杯
沙拉油   一杯(或四分之三杯)
牛奶       一杯(或一又四分之一杯)
總之沙拉油跟牛奶加起來就是兩杯
不想吃太油就用框框裡的比例

酥皮的部分:
405麵粉 三杯
沙拉油   一杯

紅豆沙:
紅豆泡水之後加水用電鍋蒸兩次
之後倒入炒鍋不停翻炒把紅豆壓碎
之中慢慢加糖跟橄欖油
甜度我是邊炒邊試
沒有使用一定的比例
炒到水收乾感覺像平常看到的豆沙就可以了
放涼之後把紅豆沙捏成球狀備用

包的方法網路上非常非常多食譜可以看
在這裡就不一一贅述了
我用上面的比例做出來的皮算是滿不錯的
以這份量大概做了三十顆蛋黃酥左右
很可惜這次沒有蛋黃可以包進去
下次等鹹蛋做好再來做一次完整的蛋黃酥

祝大家中秋節快樂囉
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[ 本文最後由 capriccio 於 2009-10-4 23:52 編輯 ]