飛機餐“變味”: 高空中﹐人對甜味和鹹味的感知下降了30%

Einsicht

飛機餐“變味”之謎: 進入高空之後﹐人對甜味和鹹味的感知度下降了多達30%


Catering im Flugzeug

Dort oben schwächeln die Sinne
Holzkirchen - New York, Rio, Tokio - Sommerzeit ist Reisezeit. Doch ein Flug zu fernen Zielen kann ganz schön lang sein. Sicher, es gibt die Möglichkeit zu schlafen, Filme zu schauen, den Sitznachbarn zu nerven - doch irgendwann kommt der Hunger. Und wer sich nicht gerade die zollfrei erstandene Riesentoblerone einverleibt hat, wird hellhörig, wenn die Stewardessen mit ihren Wägelchen durch die Reihen schweben. "Beef or chicken?" Das sorgsam portionierte Flugzeugessen ist da! Doch trotz aller kurzweiligen Fingerakrobatik und Sättigung, die solch ein Menü ermöglicht - eine Geschmacksexplosion ist meist nicht zu erwarten. Irgendwie fad das Ganze. Doch warum eigentlich?

"In einer Reiseflughöhe von rund 10.000 Metern nehmen Geschmacksnerven und Nase weniger wahr, so als hätte man Schnupfen", sagt Andrea Burdack-Freitag, Aromachemikerin vom Fraunhofer-Institut für Bauphysik in Holzkirchen. Der Kabineninnendruck entspricht dann etwa dem Druck, der auf der Erde in einer Höhe von 2000 bis 2500 Meter über dem Meeresspiegel herrscht. "Dadurch wird die Luft zum Atmen knapper, das Blut bekommt weniger Sauerstoff", sagt die Wissenschaftlerin. Dies führe zu einer gewissen Erschöpfung, auch bei Geruchs- und Geschmacksrezeptoren. Zudem würden Geruchsstoffe bei der geringeren Luftfeuchtigkeit in dieser Höhe schlechter von den Schleimhäuten aufgenommen. "Man muss daher mehr Reize setzen", sagt Burdack-Freitag.

Dass das Geschmacksempfinden in der Luft ein anderes ist als am Boden, haben Flugzeugköche schon lange vermutet - und ihre Gerichte bei der Zubereitung entsprechend stärker gewürzt. Um das rechte Maß zu finden, werden auch Wissenschaftler zu Rate gezogen. "Die Geschmackstests, die wir bisher in Auftrag gegeben haben, bestätigen wissenschaftlich unsere langjährigen Erfahrungen", sagt Kerstin Lau von LSG Sky Chefs. Das Lufthansa-Tochterunternehmen ist der größte Anbieter von Airline-Catering weltweit und arbeitet unter anderem mit Forschern des Fraunhofer-Instituts zusammen. So hat auch Andrea Burdack-Freitag in Holzkirchen für wertvolle Erkenntnisse gesorgt. Denn in ihrem Institut steht ein weltweit einmaliges Fluglabor: In eine ausgemusterte Airbus-310-Kabine ist dort eine Niederdruckkammer eingebaut, in der komplette Flüge inklusive Start, Landung, Geräuschkulisse und Vibration simuliert werden können.


Es darf ein bisschen mehr sein

"Da drin herrschen der gleiche Luftdruck und die gleiche Luftfeuchtigkeit wie in einem echten Flugzeug", sagt Burdack-Freitag. Um die Erkennungs- und Wahrnehmungsschwelle von Gerüchen zu testen, hat sie verschiedene Verdünnungen von Aromen hergestellt und Probanden schnüffeln lassen - einmal im Flugsimulator und einmal unter normalem Druck. Dabei zeigte sich, dass die Konzentration mancher Aromen in der Luft zehnmal so hoch sein musste wie am Boden, damit die Probanden sie wahrnehmen konnten.

Daraufhin begannen die Forscher zusammen mit Mitarbeitern von LSG Sky Chefs grundlegende Versuche mit Speisen. "Wir haben richtige Kochsessions veranstaltet", sagt Burdack-Freitag. Verschiedene Würzgrade wurden in fünf Testreihen mit rund 150 Probanden getestet. Die Bandbreite der Speisen erstreckte sich von Nudelgerichten mit verschiedenen Tomatensaucen, Rindergulasch mit Blaukraut und Knödeln über Fischgerichte bis zu diversen Desserts. Mittels Schulnoten konnten die Probanden die Gerichte bewerten.

Daraus ließen sich zwar vor allem bei komplexen Gerichten keine Gesetzmäßigkeiten ableiten, Richtwerte indes schon: "Bei Salz und Zucker sind es etwa 20 Prozent mehr als am Boden, bei Kräutern bis zu 50 Prozent", sagt Burdack-Freitag. Säuren und Bitterstoffe würden hingegen konstant wahrgenommen. Möglicherweise kommt dies daher, dass "bitter" vor potenziellen Giftstoffen warnen soll und der Körper hier besonders sensibilisiert ist. "Bei Kaffee würde ich in der Luft daher eher mildere Sorten servieren", rät Burdack-Freitag. Säuren solle man stärker binden, etwa in Zitronen- oder Weißweinsaucen.


Mehrheitsfähiger Geschmack ist wichtig

Was Weine angeht, so empfiehlt es sich generell vorsichtig zu sein. "Leichte, spritzige Weißweine, etwa ein Riesling, verlieren in der Höhe massiv an Aroma, so dass sie nur noch säuerlich schmecken", warnt die Chemikerin. Beerenintensive, schwere Rotweine blieben hingegen unverändert. Der Chefsommelier der Lufthansa teste daher all seine Weine persönlich in der Luft, bevor er sie ins Sortiment aufnehme.

Bisher ist von den jüngsten Ergebnissen aus Holzkirchen nichts in die Praxis umgesetzt, sagt Kerstin Lau von LSG Sky Chefs. Dafür seien noch weitere Tests nötig. "Im Airline-Catering ist ein nuanciertes Spiel mit den Gewürzen gefragt, so dass die Gerichte vielen Passagieren schmecken", sagt sie. So würden auch regelmäßig Befragungen unter den Passagieren durchgeführt, in denen die Zufriedenheit mit dem Essen ein Thema sei. "Eine Aufgabe unserer Produktentwicklung ist es, Menüs so zu gestalten, dass sie den Geschmack der Mehrheit der Passagiere treffen."

Den Geschmack der Passagiere trifft seit Jahrzehnten ein am Boden eher unpopuläres Getränk: Tomatensaft. Allein die Lufthansa schenkt davon täglich im Schnitt mehr als 4000 Liter aus - im Jahr sind das rund 1,7 Millionen Liter, 100.000 mehr als bei Bier. Auch diese Popularität kann Andrea Burdack-Freitag zum Teil erklären: "Unter Normaldruck wurde der Saft von den Probanden als muffig, erdig und eher sauer eingestuft." An Bord sei das Getränk hingegen als fruchtig-süß und kühlend beschrieben worden. Zudem zügeln die Bitterstoffe im Tomatensaft den Appetit. Wer also trotz aller Würzinnovationen der Flugzeugküche weiterhin keinen Gefallen an seinem Essen über den Wolken findet, der kann künftig einfach ein paar Gläser Tomatensaft mehr zu sich nehmen - das macht satt und schont dabei noch die Figur.



商務艙飛機餐
business executives eating and drinking in an airplane

[ 本文最後由 Einsicht 於 2010-8-11 13:32 編輯 ]

Einsicht

德國霍爾茨基爾辛訊──這裡的科學家正在用一架噴氣式客機殘件研究糟糕的味道。

他們的目的是瞭解美味佳肴在高空味道變差的原因。初步實驗結果顯示﹐進入高空之後﹐人對甜味和咸味的感知度下降了多達30%﹐而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。即便是看著最為誘人的美餐﹐也會被由此導致的味覺混亂會搞得索然無味。

他們的目的是瞭解美味佳肴在高空味道變差的原因。初步實驗結果顯示﹐進入高空之後﹐人對甜味和咸味的感知度下降了多達30%﹐而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。即便是看著最為誘人的美餐﹐也會被由此導致的味覺混亂會搞得索然無味。

以數量描述像味道這樣主觀的東西並不容易。正是為了這個目的﹐全球最大的航空供餐公司德國漢莎航空（Deutsche Lufthansa AG）漢莎天廚公司（LSG Sky Chefs）的廚師們來到了全世界最大的低氣壓室之一──德國弗勞恩霍夫建築物理研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)的管狀實驗室﹐這個實驗室有一半位於一座奶牛場中﹐實驗室里放著一架沒有機翼的空中客車A310的前半部分。

弗勞恩霍夫的技師們可以將機艙內的氣壓降低到讓耳朵發脹的程度﹐以模擬在35,000英尺飛行的狀態。他們還可以模仿噴氣式飛機的真實狀態吸走空氣中的濕氣。他們還往機艙內輸入機器噪聲﹐震動座椅﹐惟妙惟肖地復製出令人不快的飛機就餐體驗。

弗勞恩霍夫建築化學、生物與衛生部部長弗洛里安•邁爾(Florian Mayer)指著粘在機艙窗戶外的天空照片說﹐“你會忘記自己身處模擬裝置中﹐唯一的區別就是雲層的景象沒有變化。”

今年﹐已經有幾十名實驗者坐在A310破舊的藍色座椅上﹐在模擬飛行中細細品嘗番茄汁、葡萄酒和機上正餐。在此之前﹐他們在正常的地麵條件下品嘗了相同的食品。隨後﹐他們填寫了詳細的調查問卷﹐比如﹐哪種蒔蘿醬就魚肉拌飯吃味道更好。


儘管這種判斷對廚師有用﹐但卻無法作為衡量標準。漢莎航空公司希望用數字來說明問題。

漢莎航空公司的餐酒顧問馬庫斯•德爾•莫內戈(Markus Del Monego)親自參與過一次品嘗實驗﹐他表示﹐“我們是德國人﹐我們熱愛科學。”

在飛機上進餐的一個問題是﹐乾燥的機艙空氣使鼻腔粘液很快蒸發﹐而鼻腔粘液有幫助氣味受體發揮功能的作用。邁爾的同事、負責為漢莎航空公司進行實驗的安德烈•布爾達克-弗賴塔格(Andrea Burdack-Freitag)說﹐在我們對於味道的認知中﹐氣味所佔的比重高達80%。

為了對此進行測量﹐他們給了乘客7杯水﹐水中分別摻雜了7種不同濃度的無色人工香料﹐要求乘客們指出他們在哪種濃度水平上嘗出了味道。他們還以氣味為對象進行了類似的實驗。然後﹐邁爾和他的同事將該結果與在海平面高度上所做相同實驗的結果進行了比較。但是﹐這些數據又如何應用於食譜呢？

邁爾表示﹐“沒有像‘多加20%香料和佐料就好’這樣簡單的規則──要依據實際情況而定。”檸檬醬可能需要更少的檸檬和更多的調味料﹐蕃茄醬的味道保持得不錯﹐而鮮奶油醬嘗起來則淡而無味。

儘管如此﹐航空食品──長期以來它都是人們取笑的對象──仍然是航空業者努力勝過那些機型和目的地與自己基本相同的競爭對手的一個突破點。2002年﹐新加坡航空公司(Singapore Airlines)餐飲部投資100萬美元建設了世界上第一家實驗廚房﹐人們可以在那裡的低壓環境下烹制並品嘗食品。

漢莎航空公司在弗勞恩霍夫的實驗中為乘客們提供與其現在供應的餐點相同的錫紙盤裝機餐以及兩種為高海拔設計的不同機餐。漢莎航空公司機上服務部總監英戈•比洛(Ingo Bulow)說﹐“實驗顯示﹐我們有可能解決高海拔處食品味道改變的問題。”

與鹽和糖相比﹐像小豆蔻、檸檬草和咖喱等調味料的味道改變相對要少一些。廚師們想過只提供咖喱﹐“但乘客們不會答應的﹐”漢莎天廚經理埃內斯特•德倫塔爾(Ernest Derenthal)如是說道。

漢莎航空公司的餐酒顧問德爾•莫內戈正在以該分析為參考來選擇葡萄酒﹐比如意大利的阿瑪羅尼葡萄酒(Amarone)﹐這種酒的酒精含量高達15%。他在最近的一次品嘗實驗上說﹐“在地面上﹐這是一種味豐勁大的酒﹐但在空中﹐它嘗起來很淡──它是理想的航空用酒﹐在地面上﹐兩個人也喝不了一瓶這種酒﹐但在飛機上就輕而易舉了。”

邁爾指出﹐對於擠在經濟艙中的乘客來說﹐可以稍感安慰的一點是﹐其他乘客會呼出許多濕氣﹐這讓機艙內的濕度保持在15%左右。而在豪華的頭等艙內﹐濕度會陡降至5%﹐破壞了香檳和魚子醬的美味。

魚子醬沒有接受此次實驗。漢莎航空公司本來希望能弄清楚哪種魚子能在平流層中最好地保留原有的味道。他們發現﹐即使在地面上﹐不同品牌的魚子味道也大相徑庭﹐於是放棄了這一嘗試。

邁爾說﹐“可能他們會再次進行實驗﹐不過我也不是很清楚。這要花很多錢。”

http://chinese.wsj.com/big5/20100811/ahd090227.asp


Streng konfektioniert und  oft etwas fad: das Essen beim Langstreckenflug.

[ 本文最後由 Einsicht 於 2010-8-11 13:28 編輯 ]