世界上最貴的牛肉麵？

Einsicht

http://chinese.wsj.com/big5/20101223/sfd080629.asp

四年之前﹐台灣的餐廳老板王聰源曾經問光臨本店的那些VIP食客──其中有台灣本地的名人﹐有米其林三星餐廳的大廚﹐還有世界各地的政治領袖：你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢？最普遍的回答是：10,000新台幣（324美元）一碗。



不管是不是因為這個原因﹐麵條的價錢反正是定了下來。王先生把這個價錢印在了自家餐館的菜單上﹐他的餐館位於台北﹐名為“牛爸爸”。

如今﹐許多美食迷都已經知道﹐這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉麵。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉麵──菜單上的名稱是“普通牛肉麵”﹐價錢比較容易承受﹐只是200新台幣一碗。不過﹐幾乎每一天﹐都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉麵。

這位大廚花了15年的時間來改進牛肉麵的配方﹐其中包括剛好120克麵條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋﹐當然﹐還包括一碗湯。牛爸爸的一碗麵比一頓六道菜的正餐還要貴﹐原因何在﹐王先生向我們進行了一番解釋。

牛肉來自四個國家：各位大廚經常都會用高昂的進口成本來解釋菜肴的高價﹐王先生卻把進口食材的做法推到了一個新的高度。做一碗牛肉麵﹐他要用到來自四個國家的牛肉：日本、澳大利亞、美國和巴西（巴西提供的是牛筋）。

因材制宜的切肉方法：逆著紋理切下來的肉最是細嫩﹐不過﹐對付牛身上不同部位的肉也需要一點技巧。王先生會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說﹐日本牛肉切之前要稍微凍一下﹐以便切出比較整齊的形狀﹐澳大利亞牛肉則要先燉好﹐然後再從骨頭上剔下來。

冷凍：有些時候﹐頭天剩下的牛肉到第二天味道會更好﹐原因是它有了更多入味的時間。王先生說﹐“不管你打算燉多久﹐肉都會在完全入味之前變成一團軟糊。”他採用的方法是把肉慢慢地燉上三天﹐每天晚上都把肉撈出來凍上﹐讓它們在燉煮的過程當中得到休息。燉制所有不同牛肉的過程需要大約一個星期的時間。

麵湯調配：曾經在台灣學過建築的王先生說﹐他的麵湯經歷的是一個“建築”的過程。他會用上五、六種不同的湯汁﹐全都是用牛身上的不同部位熬出來的──其中包括牛筋湯（這種湯勝在富含膠原質）、牛腰肉湯（勝在濃鬱的“肉味”）和牛骨湯（勝在潤滑飽滿的口感）。此外﹐他調配麵湯的過程跟香水師調配香水差不多。到最後﹐麵湯就會擁有一種濃而不烈的味道和一種標志性的“絲絨”口感﹐而且一點兒都不油膩。

麵條：20年前剛開張的時候﹐王先生用的是本店自製的麵條。如今﹐店裡的麵條來自餐館附近的一家工廠﹐按牛爸爸餐館的專用配方製造。不過﹐為了滿足顧客的不同需求﹐王先生提供了20多種有寬有細、有圓有扁的麵條﹐還會按照顧客對麵條軟硬的具體要求來進行烹制。

少之又少的作料：除了一點兒醬油、一點兒冰糖和一點兒五香粉之外﹐肉湯里再沒有其他作料。王先生說﹐“我們的想法是盡可能地保存天然風味﹐讓食材的味道得到充份的體現。”他還認為﹐其他的許多作料都對健康沒有好處﹐料酒就是其中之一。“我曾經讓顧客把我的湯底拿到實驗室里去檢驗﹐以保證其中不含任何致癌物質。”