油飯

henry.bonn.de

原本是跟朋友討論下禮拜要包粽子的食材，聊著聊著就想吃油飯了，當下立刻殺去金龍亞超買材料...

材料：
糯米
蝦米
香菇
里肌肉
蔥油酥 [我們是用朋友自家寄來的油蔥(蔥油酥跟豬油炒過，就像統一肉燥麵裡的那一包)]
鹽
醬油

食材的準備：
1. 糯米與水 1:0.7 蒸熟
2. 香菇泡軟、洗淨，然後切絲
3. 里肌肉切絲(或切丁)

作法：
1.  熱油炒蝦米，香味出來後倒入香菇絲
2.  將(1.)伴炒後加入肉絲炒熟
3.  加入蔥油酥
4.  加入鹽巴(請依個人口味加到適合為止)

5.  在另一個鍋子熱油把飯倒入與適量的醬油翻炒
6.  把剛剛炒好的料加入飯裡拌炒均勻即完成

[這是客家朋友傳授的客家式油飯，所以是先把糯米蒸熟，最後再跟配料拌炒]

(照片即將補上，敬請期待)

[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2009-2-1 11:35 編輯 ]

emomo

補充說明請參考：
1. 糯米要買長的，不要買圓的，圓的是煮甜的，而且圓的煮後容易軟爛無形狀，不美觀。
2. 糯米洗淨後要先浸泡水三小時，煮之前要將水盡量瀝乾。
3. 亞超買的糯米品質跟台灣買的不能比，1:0.7比例的水煮出來的糯米已經相當軟爛，如果想吃較為有口感的油飯，建議1:0.5或1:0.6的水就好了。不然往往把煮好的飯跟材料拌炒沒多久，糯米已經粒粒分解，斷成好幾節。
4. 油蔥酥在REWE或Tengelmann都有賣，塑膠透明小圓盒子裝，一盒85-99cent。或者可以在超市買紅蔥頭自己回家炒，味道更佳。
5. 最後可以淋上麻油。
Guten Appetit!

wang.hurh

原文由 emomo 於 2008-6-1 16:37 發表
補充說明請參考：
1. 糯米要買長的，不要買圓的，圓的是煮甜的，而且圓的煮後容易軟爛無形狀，不美觀。
2. 糯米洗淨後要先浸泡水三小時，煮之前要將水盡量瀝乾。
3. 亞超買的糯米品質跟台灣買的不能比，1:0. ...

問題：

所以，長型米，是在來米！？？ or 仍然是糯米！？？

:sL264nv:

henry.bonn.de

補上照片。

我們煮出來的米沒有爛掉也沒有斷掉，只是比台灣的米黏，不容易炒開...下次試看看emomo的方法

另外補充一下：
炒備料的時候千萬不可加醬油，以免容易焦掉，
糯米加入醬油拌炒的速度也要快

emomo

再補充，請參考，
我按先前在台灣煮油飯的方法在這裡煮出來的結果，就如同henry同學一樣，煮好的糯米很黏，和炒好的料拌不均勻，往往形成一坨一坨的，像米糕一樣，不甚美觀，沒有粒粒分明的。
我還是認為是因為這裡的糯米品質不佳。

這次我試著把炒好的料，加入浸好的糯米(尚未蒸煮之前，水一定要瀝乾)，以小火炒米，拌勻之後再入電鍋蒸煮，
因為已經有香菇水及醬油，所以我沒有再另外加水，蒸出來結果如圖，尚稱滿意。
總算有點像夜市的賣相。吃起來也較有口感。

祝大家  端午節快樂！

Burberry

我建議先炒過再下去蒸,這樣不僅米不會太爛顏色也比較均勻漂亮

Nish

我的方式跟Burberry一樣，先炒再蒸。可以蒸得非常透，而且顆粒分明。

至於糯米種類，因為以前在台灣包粽子的時候，雜貨店的阿桑建議我買圓糯米，所以後來無論包粽子或是做油飯，我就一直採用圓糯米。
我也來提供自己的步驟給大家參考看看

1. 前一晚將香菇及蝦米泡水。
2. 魯料前，將糯米洗淨，泡水。
3. 在糯米泡水的時候魯料（肉，香菇絲）。肉及香菇魯入味之後，將魯汁濾出。
4. 起油鍋，炒蝦米和油蔥酥。
5. 倒入濾完水的糯米，將魯汁分次倒入炒鍋中和糯米慢慢拌炒。魯汁和糯米拌炒的同時，視個人喜好，加入白胡椒粉跟適量的鹽巴，糖或醬油。
6. 將拌炒完的糯米放入電鍋的內鍋，上面鋪上肉及香菇絲。
7. 用電鍋蒸兩回。每一回用一整杯量杯的水來蒸。

p.s.
1. 泡過蝦米的水是鹼水，不能使用。
2. 魯汁和圓糯米的比例約是1:1，也就是一杯未泡過水的糯米配一杯魯汁，但是魯汁多一些也無妨。我沒有試過長糯米，所以不知道是不是也是這個比例。
3. 魯汁和糯米拌炒的時候，糯米因為吸收了水，會慢慢膨脹變大。到拌炒完後，通常已經是半熟的狀態了。
4. 用電鍋蒸糯米的時候，可以用筷子先在糯米飯中戳很多的洞柱（要是很明顯的洞喔），這樣有助於糯米飯接受蒸氣均勻的蒸煮。
6. 我通常一次做一公斤糯米的量，雖然量大，但是只要均勻炒過，徹底蒸過，糯米飯都可以均勻熟透。
7. 統一肉燥麵的油包可以留下來做油飯，非常香。

之後再補圖。

kay050908

這篇文章我收集很久了，但是看來看去，還是找不到我需要的主要答案。

我想問說，所謂的糯米，是不是只要看起來長長的白米就是糯米？像普通德超在賣的long Reis(泰國米)這種？

還是說一定要去亞超買？

您們是用這種普通的泰國米？還是特地買糯米哩？

謝謝回答~

emomo

糯米和普通米不一樣啦

油飯應該是要用糯米做吧，圓的或長的視個人口味習慣
如果用普通米，應該也可以吃，只是，我想，那會叫做『鹹飯』（台語）

我都是在亞超買糯米，沒注意普通超市中有沒有賣
現在手邊沒有糯米，也不記得外袋包裝上是寫什麼
其實，第一次買糯米也是看『它長得那個樣子』，就覺得它是糯米
顏色和樣子跟普通米不太一樣啦

買錯煮了吃過就知道味道不一樣啦（不負責言論）

uluhxauh

說到糯米…自從買過一次亞超的糯米之後…
我就都從臺灣帶糯米了

亞超的糯米，煮完有種臭臭的味道…不知是我是我的鼻子太敏感bosm117

quaqua

原文由 kay050908 於 2009-1-20 16:40 發表
我想問說，所謂的糯米，是不是只要看起來長長的白米就是糯米？像普通德超在賣的long Reis(泰國米)這種？

以下是取自維基百科的資料及個人經驗綜整，請參考：糯稻(Klebreis )，是稻的粘性變種，在秈稻(在來米，體形瘦長，較不具粘性)和粳稻(台灣稱蓬萊米，德國的牛奶米，日本的越光米都是粳種。體形短圓，粘性較高)品種中都有糯稻變種，糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米，是製造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。糯米也是釀造酒釀(甜米酒)的主要原料。
在外貌上，糯米為不透明的白色。
(秈稻的變種就是長糯米，粳稻的變種就是圓糯米)
糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主，達95%至100%，因而煮後較具黏性。枝鏈澱粉含量高的另一效果是以糯米煮成的食品較難消化。有腸胃病者不宜多吃。

所以，可能的狀況是：
短短的，圓圓的米，較透明的是蓬萊米系列；不透明的是圓糯米。
長長的，瘦瘦的米，較透明的是在來米系列；不透明的是長糯米。
四種米，不同的風味和口感，也常用在不同的料理方式。
在Mensa有時會吃到粒粒分明，飯粒毫不團結的炒飯或燴飯，那就是秈稻種的米，也就是在來米。

另外，一般而言，糯米價錢較高，粳米居次，秈米最價廉。

Nish

分享我們家的油飯作法。
詳細的做法及說明已經在7樓敘述過，
這裡補上的是步驟說明的圖片。
（以一公斤的圓糯米為例。）

備註：
1. 拌炒過的圓糯米就是包肉粽時用的米。
2. 圖片中的醬油，是龜甲萬的瓶子裝萬家鄉的醬油。萬家香很適合拿來滷肉，顏色和味道都很不錯!

isabel

請問一下,那日本的壽司米可以替代糯米來做油飯嗎?

Nish

原文由 isabel 於 19/8/2009 09:09 發表
請問一下,那日本的壽司米可以替代糯米來做油飯嗎?

我想也會很不錯吃，
但就像emomo說的會成為"鹹飯"，
所以口感會不相同，
因為壽司米的黏度還是沒有糯米來得高。
（所以偶爾我會在糯米中加入一些一般米，這樣比較容易消化。）

如果用壽司米（一般米）來做，
米就不用事先泡水，
也不用炒米、戳洞。
只需將滷汁和白胡椒調勻，
直接加入洗淨的白米中（滷汁和米的比例仍是一杯滷汁配一杯米），
置放約10-15分鐘，
這是為了讓米先吸進一些滷汁，
然後照一般的煮飯方式煮就可以了!

鹹飯的變化有許多，
比方說：
如果將鮭魚片（Lachsfilet）事先用鹽醃好（可以醃鹹一點），
煮白飯時直接將鮭魚片和一些菇放在米上跟米一起煮熟（不用再多加水，也不用用另外的碟子），
煮好後用飯匙拌一拌，
就會變成好吃的鮭魚針菇飯喔!

grape

因為大家做的油飯看起來好好吃

所以今天就也煮了

第一部當然是先把糯米蒸熟

但在食譜沒有寫糯米該用多少水 文章做法也沒有看清楚的情況下

我想糯米比較難煮 水應該用多一點 於是就自做主的放了1:2下去煮

之後開心的備料 準備把煮熟糯米丟進去

想當然打開飯鍋的那一霎那

Orz.......是粥


但我還是很堅持要吃油飯 心想~那就慢慢把水燒乾好了

於是一轉頭 我又看到半鍋滿的醬汁 bosm117

沒辦法只好全部攪在一起 慢慢把水煮乾

約莫過了半個小時 水乾了也越來越有粘性了

我仔細一看...這...這不是碗糕嗎 bosm103

米粒全部都糊在一起了


口感像碗糕還是麻糬之類的 加上死鹹

該怎麼辦??

本來想說男友最近做事不順 做個油飯讓他開心

但是他看到這一碗應該會更難過吧 bosm133

綠野

bosm92
功力是會累積的...別灰心...
ps.下次要做碗糕...就這樣煮...很好.學到了

Nish

原文由 grape 於 24/8/2009 19:00 發表
因為大家做的油飯看起來好好吃

所以今天就也煮了

第一部當然是先把糯米蒸熟

但在食譜沒有寫糯米該用多少水 文章做法也沒有看清楚的情況下

我想糯米比較難煮 水應該用多一點 於是就自做主的放了1:2下去煮

之後開 ...

蒸糯米所需要的水比我們一般想像中要少很多。

在我自己的經驗中，
如果想要比較偏硬有彈性的口感，
則未泡過水的圓糯米：滷汁=1：1，
滷汁越多口感越軟，
所以可以視個人的口感做調整，

煮油飯的基本方式有很兩種：
可以1. 蒸好再炒，
亦即：先把飯蒸熟，再用滷汁拌炒；

也可以2. 炒好再蒸，
亦即：將泡過1-2個小時的生米直接和滷汁先拌炒過，
然後才放進電鍋蒸熟。

我自己採用的是第二種作法，
因為這種作法較易控制米粒的軟硬度，
而且由於在用滷汁炒生米時，
米粒均勻吸收了滷汁，
所以蒸出來的油飯可以熟度均勻且粒粒分明。

grape不要灰心，
再試試看，
下次一定可以成功的!

原文由 mbaanita 於25/8/2009 10:03 發表 現金 +2 感謝分享, 但我得先去生出一個大同電鍋才行 ...

不一定要用電鍋蒸喔，
比方說用炒菜鍋，
只要下面墊一個架子（或是用兩雙筷子疊出一個井字撐在鍋緣處），加水，蓋鍋，就可以開始蒸了。
或是像小小米桶用的這個網架，
在德國許多賣廚房用品的店面就可以買到喔。

[ 本文最後由 Nish 於 2009-8-25 12:00 編輯 ]

isabel

我第二次有做成功,但是無法po照,我用的方法是先煮再蒸,成功率很高.
還有,我有買到甜辣醬,當然不是台灣的愛x味,是在亞超買的楊協成甜辣醬,它的味道逼近台灣的.
有興趣的人可以試試!