牛肉部位

foton

這個介紹牛肉部位的網站還不錯

還有英日對照的牛肉部位介紹

mmarta

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方便同學查詢利用。

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食版版主 mmarta

kido183

牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...

有什麼特殊部位的烹煮法嗎？

豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉

wang.hurh

原文由 kido183 於 2008-4-22 15:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...

有什麼特殊部位的烹煮法嗎？

豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉

對啊∼∼∼

這個挺重要的∼∼∼            

雖然∼∼∼我只知道，東西上桌，就準備吃就對了∼∼∼

otaiwan

原文由 kido183 於 2008-4-22 14:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...

有什麼特殊部位的烹煮法嗎？

豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉

紅燒???  滷??  韃靼牛肉??  番茄牛肉麵??


....ㄟ  偶從不粗牛肉啦~~~  偶只負責煮給偶棉家老爺粗啦~~~

[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 14:37 編輯 ]

mmarta

原文由 kido183 於 2008-4-22 15:30 發表
牛肉除了燉牛肉 煎牛排以外...

有什麼特殊部位的烹煮法嗎？

豬肉已經霧煞煞 更何況是牛肉

有！

可以生吃 Carpaccio，

很常見的義大利開胃菜。

這裡有照片



買對肉（新鮮乾淨）

淋上橄欖油，刨一些 parmigiano 再放些 ruccola 就很好吃了。

wang.hurh

把這篇放這裡，應該可以吧！？？



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牛肉》愛吃又怕肥 那就吃牛腱

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=121572

馬偕醫院營養課課長趙強：

牛肉的營養成分隨著部位不同，有相當大的差異，但營養價值跟價格間沒什麼關係。

以牛腩為例，100公克的熱量就有331大卡，其中，蛋白質14.8公克，脂肪29.7公克，牛小排熱量更驚人，同樣是100公克，就有390大卡，脂肪含量更高達37.7公克，這些脂肪大部分都是含有膽固醇的飽和脂肪。

相較之下，同等重量的牛腱熱量就遠低得多，只有123大卡，而且，蛋白質含量更豐富，多達20.4公克，脂肪只占了4公克，幾乎是牛小排脂肪的十分之一左右。雖然牛腱的肌肉組織較結實，加上油脂少，口感相對較硬且乾澀，但它還有另一項優點，就是筋多，含有豐富的膠原蛋白。

另外，值得一提的是，牛肉的鐵含量頗為豐富，是同屬紅肉的豬肉所忘塵莫及。每100公克的牛腩、牛腿，分別含2.3、3毫克的鐵，而牛腱，由於這部位的肌肉運動量大，鐵含量更高達13毫克。以一般成人，每天需要的鐵質大約是15毫克來估算，像牛肉含有的血基質鐵吸收率大約是三成來估算，一天吃200公克牛腱，就會超過每日所需鐵質的一半。

雖然牛肉的鐵質含量豐富，也是不錯的蛋白質來源，但因為大多數的牛肉部位的油脂也多，稍不節制，就會吃得「太營養」。抗拒不了牛肉的人，不妨選擇牛腱肉，適量食用。

為平衡牛肉的「營養」，羅宋湯是很好的烹調方式，一方面可以攝取較多量的蔬果外，食材選擇的彈性也很大。除了經常使用的番茄、高麗菜、紅蘿蔔跟馬鈴薯外，也可加入牛蒡跟西洋芹等。

台北市中醫師公會理事長陳潮宗：

牛肉屬於溫性食物，不像羊肉那般燥熱，適度吃牛肉，可以用來驅散陰寒，但對容易口乾舌躁、流鼻血、皮膚乾燥這類體質燥熱的人來說，可以適可而止，否則可是會更上火的。

至於體質虛寒的人，往往胃腸也比較脆弱，過多油脂下肚，腸胃恐怕無法承受。所以，最好食用油脂較少的牛肉。

當然，體質較燥熱的人也不是不能吃牛肉的，經過適當調理，.............

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mmarta

原文由 wang.hurh 於 2008-4-22 16:08 發表


把這篇放這裡，應該可以吧！？？



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牛肉》愛吃又怕肥 那就吃牛腱

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=121572
...

還有呼吸系統生病的人（支氣管炎，感冒咳嗽）也不宜吃牛肉。

mmarta

kido183           2008-4-22 16:10          評論          +1           我只吃過一次生牛肉 從此不敢再吃

你沒吃到好吃的。

不然，你問清新健康的系主任....

wang.hurh

原文由 mmarta 於 2008-4-22 16:12 發表


你沒吃到好吃的。

不然，你問清新健康的系主任....

在系主任還沒有上來前，

小的我串個場......（背景音樂.....#$(*&^%$#$%^&***)

記得第一次是在台北的瞎瞇名字的義大利餐廳吃聖誕餐，不小心被推薦到的...

上來後，

就給他『一閉眼、再張大口』

就給他吃下去了∼∼∼

耶！！！好吃耶！！！

otaiwan

牛肉的切割

牛肉部位分割圖一 (內含部位肉用法指南)

[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 15:50 編輯 ]

otaiwan

牛肉部位分割圖二 (內含部位肉用法指南)

這個圖不知合意嗎?

otaiwan

牛的部位肉用法指南

                                                                                       

               

OUTSIDE    三叉	烘烤 碳烤                                                                         炒                                                                                                                                         滷                                                                                                                                         煎                                                                                                                                         燉                                                                                                                                         焗                                                                                                                                         BBQ
蝴蝶牛排	薄片牛排	牛排		束綑烘烤	三叉
三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束綑成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。                                                                                                                                                許多英國和澳洲的消費者喜歡以醃、燻的方法來用這個部位，在加入根菜類，可燉成醃牛肉(Corned Beef)                                                                                                回上頁

                       

                                               

                       

D-RUMP    D型臀肉	烘烤                                                                                                                                         碳烤                                                                                                                                         炒                                                                                                                                         滷                                                                                                                                         煎                                                                                                                                         燉                                                                                                                                         焗                                                                                                                                         BBQ
炒肉絲	蝴蝶牛排	薄片牛排		牛排	臀肉
臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。                                   臀肉排的厚度以1.5公分為宜，切塊後才逐件切修脂肪：第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開，才分切為牛排售出，最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話，用繩把它束綑即可。                                                   回上頁

STRIPLOIN    紐約克	烘烤 碳烤 炒 滷 煎 燉 焗 BBQ
燒肉片	牛排			束綑烘烤	紐約克
丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克，肉質十分柔軟。                 紐約克以每塊2公分厚為標準，切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作，使肉塊看起來更整齊美觀，而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的：烤約克的做法是先將半邊脂肪切除，把肉捲成圓筒狀，從中央部份開始用繩每隔3公分結綑，直達兩端即成。                 回上頁

BOLAR BLADE    前腿心	烘烤 碳烤 炒 滷 煎 燉 焗 BBQ
肉塊	薄片牛肉	牛排	前腿心
前腿心是由三頭肌組織所構成，取自牛隻的前腿部位。                 它的處理與烹飪法和頭刀相同，處理時就如同處理刀一般，先將外層脂肪切除，再順著肉本身的肌紋將肉塊主體分割為二。分割後較大的一塊可以切成烤肉或牛排，較小的一塊則依照不同的厚度分切為牛排、薄片牛排或肉塊。                 回上頁

         

CHUCK    肩肉	烘烤 碳烤 炒 滷 煎 燉 焗 BBQ
肩肉
牛的背肩部是經常運動的部位，肉質較結實而且具彈性，可用水煮法烹調，如切塊燉、熬、滷或微波爐慢燉均可。                 回上頁

otaiwan

在這看到的...

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080415656

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080415656

不知怎的就是貼不好....

[ 本文最後由 otaiwan 於 2008-4-22 16:07 編輯 ]

wang.hurh

本文章最近評分記錄
mmarta   2008-4-22 16:25   評論   +1   capone's? amaroni?

啊∼∼

馬她啊∼∼∼

問到痛處了啊！！！

因為，我根本搞不清楚啊！？？（呵呵...只能傻笑...）

wang.hurh

本文章最近評分記錄
mmarta   2008-4-23 01:29   評論   +1   餐廳在那一帶記得嗎？XD

應該是在忠孝東路和光復南路交叉口附近的那個 block（不是往華視那個方向的轉腳），不是面向外面，而市面向裡面停車場的地方

(會不會寫的太亂了！？？）

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咦！？

就是 Capone's  耶！！！

神奇馬它啊！！！

[ 本文最後由 wang.hurh 於 2008-4-23 01:38 編輯 ]

nelson2000

現在上牛排館品嚐美味時，不難發現在Menu上提供多種選擇，但是光憑牛排名稱或價格做決定，可能又會點到不對胃口的牛排。
所以，就讓我們來瞭解一下，究竟每種牛排之間有何區別？

菲力牛排：

為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多，油脂含量低。一般燒烤菲力牛排時，都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要！否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。

沙朗：

即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，但其脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀。

紐約客：

紐約客牛排是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力)，由牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成，肉質與沙朗接近，大理石油花(Marbling)分佈均勻，但由於此處運動量大，因此較有嚼勁，是老美的最愛，故稱『紐約客』牛排。

肋眼牛排：

此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻，是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，料理時，一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的。

丁骨牛排：

此牛排由沙朗與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。

牛小排：

肉結實，油紋分佈適中，但含脂量較高。


平價牛排：

一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。


提醒您！享受牛肉大餐，大快朵頤一番後，可別馬上喝附餐的咖啡或紅茶唷！
因為咖啡和茶所含的咖啡因會讓身體對鐵質的吸收能力變差。建議您最好以富含維他命C的水果或果汁替代之。


來源：我媽傳給我的email


[ 本文最後由 nelson2000 於 2008-10-13 10:31 編輯 ]

wang.hurh

原文由 nelson2000 於 2008-10-13 10:27 發表
現在上牛排館品嚐美味時，不難發現在Menu上提供多種選擇，但是光憑牛排名稱或價格做決定，可能又會點到不對胃口的牛排。
所以，就讓我們來瞭解一下，究竟每種牛排之間有何區別？

菲力牛排：

為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大 ...

牛排好吃!

尤其是好的部位,好的肉,好的火侯

可是...

如果一次上的 700g 的份量...

吃到會翻臉還吃不完...

還會瞬間蛋白質吃太多的感覺...會頭昏~~

還要出去走走,吹吹風...

mmarta

在外面吃牛排不便宜，
其實也可以買肉回家在家料理，
選好肉，不用花很多時間，又可以自己選擇配菜。

如果要在家自己料理牛排的話，
強力推薦一定要買一個這個，


在鍋子上煎的時候這樣用，


這個肉鎮的重量越重越好，
肉的加熱會比較均勻，
要做不同程度熟度料理也比較容易。

一分熟 50-55度
三分熟 55-57度
五分熟 60-65度
七分熟 68-74度
全熟   77度以上

肉要在達到比理想溫度低兩度到三度的時候關火，牛排之後會自己達到那溫度。

上禮拜喝完南瓜湯才吃了 sirloin，感覺最近要努力運動一下....

spicyfish

原文由 wang.hurh 於 2008-10-13 10:19 發表
牛排好吃!
尤其是好的部位,好的肉,好的火侯

在德國餐廳和超市常看到的牛排，除了本來就是英文的以外，其他可能就要吃肉學德文單字 xD

• Filetsteak 沒有肥
• Hüftsteak 不肥
• Rumpsteak 肉邊邊有一圈肥但是裡面不肥
• Rib-Eye-Steak 肉中間有那個肥(眼)

而牛排幾分熟？ 聽服務生好像是問：

• English (Rare 生的帶血)
• Medium (Rosa 外面熟裡面帶血)
• Well-done (全熟)

應該也可以 Medium-Well，介於 Medium 和 Well-done 吧 xD

牛排的中英對照