簡單的滷豬腳（滷肉）

Nish

YSChou說得有道理，
冷冷的天氣裡總會想吃滷肉加熱騰騰的白飯。

滷豬腳熱熱吃很不錯，
冷冷吃則可以吃到肉凍和QQ的皮，
所以是我們家每年農曆過年必備的年菜。

在我們家魯豬腳跟滷肉的做法是一樣的，
材料和作法都很簡單。
（我試過複雜的方法，但是感覺成品差異不大。）
只是滷豬腳需要更多的時間，
所以通常用快鍋來煮，
然後放隔夜入味才吃。

這篇文章中的照片是以前住在宿舍時照的，
是冷盤吃法，
之後如果有新照片，
我再放上來。

材料及調味料:
豬腳（或是梅花肉/ Schweinenacken、五花肉/ Schweinebauch）、水、醬油、糖、酒、薑、蔥（可省略）、八角（可省略）

做法:
1. 豬肉用滾水燙煮過，去除渣沫並洗淨。
2. 所有材料、調味料放入鍋中，調到自己喜歡的鹹甜度，中小火慢滷，直到自己喜歡的軟硬度。

備註:
1. 肉不能切太小塊，因為滷好的肉會縮。
2. 如果可以接受肥肉，用帶皮五花肉（Schweinebauch）來滷也非常好吃。如果想用五花肉，但又怕太肥，可以先把薑、豬肉一起放入鍋中煎煮，逼出肥肉中的油脂，然後再放入其他調味料慢慢滷。
3. 酒用紹興或是米酒都可以。
4. 因為有醬油和糖，鍋底容易焦，要注意火不能太大，或是也可以用不沾鍋來滷。
5. 我有一個懶人水煮蛋的方法，就是直接把蛋洗乾淨後，放入電鍋的內鍋，加水蓋過蛋，外鍋加一杯水，電鍋跳起來，蛋就煮好了。
6. 在水裡蛋殼比較好剝。
7. 如果用的是快鍋，可以在肉煮好之後，再把水煮蛋放進鍋中悶入味。如果是用爐子煮，就要跟肉同時煮。
8. 如果想要滷肉的色澤更深，可以在一開始時先讓調味料和水蓋過肉一點點就好，讓滷汁慢慢收乾一些，等上色之後，再加入期望的滷汁量。
9. 滷蛋淋上一些麻油和醬油膏（醬油也行），加上一些蔥花就會很好吃。
10. 最簡單的方法，就是全部東西放在一起煮到好，雖然簡單，還是非常美味的!

[ 本文最後由 Nish 於 2008-11-24 02:22 編輯 ]

Nish

原文由 mmarta 於 2008-11-24 02:31 發表
短評 +1  問：所以只有用以上那些調味料沒有用滷包嗎？ ...

對，不用滷包，
而且不只滷豬肉，
滷牛肉（可做牛肉麵）也可以完全不用滷包。
滷牛肉的方法我這幾天有空再po上來。

台灣小白

原文由 Nish 於 2008-11-24 02:21 發表
YSChou說得有道理，
冷冷的天氣裡總會想吃滷肉加熱騰騰的白飯。

滷豬腳熱熱吃很不錯，
冷冷吃則可以吃到肉凍和QQ的皮，
所以是我們家每年農曆過年必備的年菜。

在我們家魯豬腳跟滷肉的做法是一樣的，
材料和作法都很簡單。 ...

我提供滷肉過程另一種小改款作法,喜歡的人可以試試..

1.可以用白或紅沙糖在鍋中以小火炒成焦糖,加水後即變成可替代醬油的糖色(即不必再使用醬油)
2.增加香氣部份:備妥花椒,八角,茴香,大蒜,辣椒粉後燒開熱油淋上,過濾材料只用汁加入
開火後,可隨個人喜好再加入肉桂葉,陳皮或一點當歸頭
3.豬腳或帶皮五花肉可以不過水,直接過熱油川一下,滷後皮質或肉塊會更Q

水煮蛋就如Nish說的,在電鍋煮好後,先泡在冷水裡再撥殼比較好撥不易破掉~~

Nish

原文由 tiongti 於 2008-11-24 04:18 發表
現金 +10  請列入菜單裡面謝謝

喔，那團費要再增加喔...

原文由 ja0717ck 於 2008-11-24 09:39 發表
現金 +10  你們都很壞，最近都一直貼美食..... ...

呵呵...趕快去滷，晚上就吃到囉

原文由 台灣小白 於 2008-11-24 11:45 發表
短評 +1  請問喔,韓國醬油味道如何呢?

之前因為我們這附近買不到台灣醬油，
我不敢用中國醬油，
日本醬油很貴，
我們家醬油使用量又高，
考量結果就使用韓國醬油。

有人說韓國醬油很鹹，
我其實分不大出來，
因為我們家滷東西的時候會加很多糖，
吃起來都是半鹹甜。
剛來德國的時候我們用過中國醬油，
我個人覺得韓國醬油比中國醬油甜，
對我們家的使用習慣來說不錯用。
但是台灣醬油又更好(就使用上我自己覺得也比日本的好)，
前幾個禮拜我很奢侈地用台灣醬油滷肉，
味道就又更對了。

但是很奇怪，
完全一樣的做法，
我卻怎樣都滷不出在台灣時滷的味道，
就算用了台灣醬油也一樣，
我想那可能就是肉的問題了吧...

台灣小白

原文由 Nish 於 2008-11-24 12:45 發表

喔，那團費要再增加喔...


呵呵...趕快去滷，晚上就吃到囉


之前因為我們這附近買不到台灣醬油，
我不敢用中國醬油，
日本醬油很貴，
我們家醬油使用量又高，
考量結果就使用韓國醬油。

有人說韓國醬油很鹹，
我其實分不大出 ...

醬油是我們的基本調味料之一啊
日本醬油的確是很貴
在此之前,我都是一直買日本醬油(鰹魚口味,一罐12.4歐)為主再搭配中國的醬油使用
就如同你的疑慮一般
漸漸減少使用來自中國的醬油,除非必要..(只是疑慮,沒什麼其它想法喔..)
後來,一個德國媽媽介紹(她也是不敢用中國產品)我用一種香港品牌的醬油(淘大牌)
感覺還不錯,是light soy sauce產地是UK的柏明翰

在煎炒過程中,我會使用醬油提香與做色
若是大鍋滷之類的,我會以炒糖色來代替醬油
看到你是用韓國醬油後, 我也好奇說,ㄟ...不知味道如何?
謝謝你的說明,下回來試試..

我也曾從台灣帶醬油來
可是 卻是一整路擔心整箱行李被...."染色"的危機,很累~~

另外,我覺得啦,滷肉時,你可以用冰糖代替糖,顏色和口味會不一樣喔...

Nish

原文由 台灣小白 於 2008-11-24 13:06 發表


醬油是我們的基本調味料之一啊
日本醬油的確是很貴
在此之前,我都是一直買日本醬油(鰹魚口味,一罐12.4歐)為主再搭配中國的醬油使用
就如同你的疑慮一般
漸漸減少使用來自中國的醬油,除非必要..(只是疑慮,沒什麼 ...

有有，那個第一張照片的右上角那一罐就是冰糖。
冰糖真是一種神奇的糖，
不需要很多，
就有一種自然的甜度。
像照片中那個快鍋的容量是六公升，
3-4科冰糖大概就足夠了。
不過有時候我也用赤砂(我覺得plus的赤砂品質不錯)，
會有一種香香甜甜的味道。

那個醬油，
消耗量真的很可怕，
從九月到現在，
我們家已經用掉將近三公升，
有一次煮飯時還被我沒注意，
把它當作水隨手拿起來灌了一大口，
實在是浪費...

play4fun

新手提問,太過初淺,還請見諒...bosm117
先謝謝回應的大廚~~

原文由 台灣小白 於 2008-11-24 11:43 發表


我提供滷肉過程另一種小改款作法,喜歡的人可以試試..

1.可以用白或紅沙糖在鍋中以小火炒成焦糖,加水後即變成可替代醬油的糖色(即不必再使用醬油)

-->意思是滷肉就不用再加醬油??那鹹味從哪來??要是可以省醬油...我大概會一週吃三次魯肉飯吧...

2.增加香氣部份:備妥花椒,八角,茴香,大蒜,辣椒粉後燒開熱油淋上, ...

-->請問這些(花椒,八角,茴香)材料,在普通的(好一點的)德國超市買得到嗎??eg:Edeka, Rewe, Real??
   或是亞超才有??
   此油淋上的時機??

--

上次在Rewe看到雞心   就想起以前的美味滷味
買了一盒回家才上網找食譜
http://www.ytower.com.tw/movie/view.asp?movieid=400
我幾乎完全是照這個人這樣作(不過他說得泡20分鐘我覺得不太夠...)
醬油是萬家香
糖就普通ja牌
不過沒有用滷包....
味道還可以,不過要跟台灣隨便一家路邊攤比...還真是相差千萬里...(我自己都沒吃完XD)

台灣小白

原文由 play4fun 於 2008-11-24 14:06 發表
新手提問,太過初淺,還請見諒...bosm1177" />
先謝謝回應的大廚~~




-->請問這些(花椒,八角,茴香)材料,在普通的(好一點的)德國超市買得到嗎??eg:Edeka, Rewe, Real??
   或是亞超才有??
   此油淋上的時機??

--

上次 ...

您所說的這些材料德國超市都買得到,也可以在亞超買到...
品質上來說,見仁見智
我們現在討論地點是在德國嘛
當然  跟你在台灣做出來的味道不見相同,我只是努力把她們弄成一樣...
無論是肉或其它配料,副料都是因產地不同而有所不同的應便方式~~
香氣度與成品的感受來自個人的味覺與認知...有人聞不出來或有人特別敏感?!

一般來說,燒這熱油起碼要有180C
那怎麼判斷有 180C?
簡單說,熱油在鍋中冒煙的開始,就差不多足夠了
為什麼不將這些材料往熱油中倒?
因為 過熱會使這些材料因高溫而使得味道變焦或苦...才用淋的!!

你說的那個,我沒看...
JA糖在這算是結晶濃度比較差,價錢便宜卻是不好用,

henry.bonn.de

我都會以可樂代替冰糖(覺得不夠甜的可以再額外加冰糖)，
可樂會讓皮更有彈性，也容易增加色澤。
-可樂：依原po的比例來看，約1 Dose 350ml 。(視食材比例或個人口味調整)

滷豬腳不要忘了要時常翻動，因為豬腳有比較多的膠質容易煮焦、沾鍋。

醬油的話，韓國同學介紹說，他們的醬油有加"水梨"，所以比較不會"死鹹"。

[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2008-11-24 17:12 編輯 ]

tw84

魯豬肉或牛肉我也會加一點 蘋果或 和 番茄


這樣也會鮮一點

henry.bonn.de

本文最近評分記錄
2008-11-24 21:20  immanuel  短評+1 good morning? 你在哪裡啊?

2008-11-24 21:03   mmarta     短評+1 但一早吃會不會很油啊？（good morning)(冷) ...

我看了第二次終於懂了...
那只是剛好盤子上印著Good Morning...bosm91


[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2008-11-25 05:45 編輯 ]

Nish

原文由mmarta於 2008-11-24 21:09 發表
短評 +1  如果這時候還有海帶多好......

不只海帶，油豆腐也可以喔。
海帶這裡可能不好買到(日本店或是韓國店會有)，
油豆腐倒是非常容易做，
只要把板豆腐切成自己喜歡的大小形狀，
放入油中炸到表面焦黃就可以了，
滷肉吃火鍋的時候都可以用。

[ 本文最後由 Nish 於 2008-11-25 14:30 編輯 ]

Nish

原文由 mmarta 於 2008-11-24 17:43 發表
短評 +1  赤砂是指 Rohrzucker 嗎？

拍謝，忘了寫，
沒錯，赤砂就是Rohrzucker，
就是我們在台灣用的蔗糖。
黑糖(台語:紅糖)則是Vollrohrzucker，
女生生理期肚子痛可以泡來喝，
煮薑糖也可以用。
這兩種糖同時可以在dm買到。

原文由 immanuel 於 2008-11-24 15:23 發表
短評 +1  是說灌了一大口醬油嗎? 怎麼說的這麼輕鬆.. ...

是啊，就一大口醬油，
煮飯不專心啊。
還有一次煮粉圓，
居然在冷水裡直接加進粉圓，
還想說攪拌一下讓它散開才不會黏在一起，
結果散得果真有夠開，
全部散開融進水裡啦!
bosm1177" />

YSChou

謝謝Nish大姊的建議，小弟終於有點成果了...bosm99

Nish

我突然想到，
要不這樣，
這個週末大家一起來滷豬腳（或滷肉）吧，
然後把照片都po上來，
讓網站充滿滷肉香吧~~~
bosm113

spicyfish

原文由 Nish 於 2008-11-26 01:24 發表
我突然想到，
要不這樣，
這個週末大家一起來滷豬腳（或滷肉）吧，
然後把照片都po上來，
讓網站充滿滷肉香吧~~~

剛好吃了幸福的肥肥，用巧克力蛋糕換的 xD

henry.bonn.de

原文由 YSChou 於 2008-11-25 21:33 發表

順便敎個"小撇步"...
滷五花肉前，把切好的肉先炒過(或炸過)，直到表面都均勻變色即可，
這樣可以逼出一部份的油，也讓肉質的水分不容易流失，滷出來的瘦肉比較不會乾乾的...

[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2008-11-26 02:40 編輯 ]

YSChou

請問大家是如何消除豬肉的腥味呢？有沒有什麼『撇步』呢？bosm1166" />

最近滷肉過程中，還是會隱隱約約聞到一點點腥味...

就如nish姐所說的，德國的豬肉味道比較重一點，基本上我在煮的過程中，該加的也都加了（薑，酒，蔥），
但還是有點小臊味，很想把它消掉...

[ 本文最後由 YSChou 於 2008-11-26 11:50 編輯 ]

tw84

一開始我都會炒薑  蔥  

甚至加蒜


加點酒也能去腥

台灣小白

原文由 YSChou 於 2008-11-26 11:33 發表
請問大家是如何消除豬肉的腥味呢？有沒有什麼『撇步』呢？bosm1166" />6" />

最近滷肉過程中，還是會隱隱約約聞到一點點腥味...

就如nish姐所說的，德國的豬肉味道比較重一點，基本上我在煮的過程中，該加的也都加了（薑，酒，蔥），
但還是 ...

老師在說,你都沒在看....(丟東西x3~..........)

其實  只有兩種方式
1.過熱水川燙
2.過熱油..

再說清楚點
海鮮類的東西,大部份下鍋前要經熱水川燙去腥保鮮
肉類食品,經熱油才能去油腥,保持肉質口感與水份
主要大概是這樣....其它,想到再說