德國台灣同學會

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不用滷包的滷牛肉(牛肉麵)

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發表於 2008-12-10 01:42:44 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
剛到杜賓根時,
有一次去一個同學家吃飯,
這位同學單身,
但是非常會煮飯,
她滷了一鍋牛肉,
非常好吃,
很像我小時候吃到的滷牛腩,
這個食譜中的紅燒牛肉就是這個同學教我的。

食譜中的香茅牛肉是我憑記憶揣摩的。
以前在兄弟飯店後面有一家雲之南,
不知道這家餐廳現在還在不在?
他們家的滷牛肉也很好吃,
吃起來好像有一點酸酸的(但是其實又不酸),
氣味又很濃郁,
味道跟一般的滷牛肉不同,
我後來才知道是因為裡面加了香茅和九層塔。

兩種滷牛肉都可以拿來做成牛肉麵,
也可以把醬汁芶芡(沒芶芡也可以),
作成牛肉燴飯

紅燒牛肉

材料及調味料:

牛肉洋蔥紅蘿蔔白蘿蔔辣豆瓣醬醬油酒。

作法:
1. 牛肉入水川燙,再洗淨,切成適當大小備用。
2. 薑切片或整塊拍扁;紅蘿蔔和白蘿蔔切成適當大小。
3. 起油鍋,薑先下,牛肉再下,加入辣豆瓣醬、一部分醬油和水,讓牛肉先拌炒入味。
4. 再加入紅蘿蔔和白蘿蔔拌炒。
5. 最後加入適當水量(蓋過肉)
醬油及其他調味料,調成自己喜歡的鹹甜度,中小火悶煮到自己喜歡的軟硬度。

備註:
1. 這道滷牛肉的重點是辣豆瓣醬,醬對了,味道就對了。在我自己的經驗中,比較偏好楊協成的辣豆瓣醬(見圖片)。
2. 牛肉部位我們家通常選Hoch Rippen或是Rinderbein,後者就是我們在台灣常見到的牛腱,半筋半肉,很好吃。
3. 白蘿蔔可以捨棄不加(我自己是因為喜歡吃滷白蘿蔔),紅蘿蔔加了可以讓湯頭更甜,也可以中和牛肉本身的味道,跟加洋蔥是一樣的道理。
4. 因為牛肉需要不少時間才能煮到軟嫩,所以如果有快鍋,將所有材料全部一次放到快鍋中燉煮,可以省去很多時間,但是要放到隔天才會比較入味好吃。
5. 喜歡辣味的,可以加辣椒一起煮,因為辣豆瓣醬其實並不辣。
6. 煮成牛肉麵時可以加上一些酸菜。




香茅牛肉

材料及調
味料:
牛肉
筍片、紅蘿蔔香茅醬(或新鮮香茅更好)九層塔花椒粉(可省略)醬油酒。

作法
1. 牛肉入水川燙,再洗淨,切成適當大小備用。
2. 薑切片或整塊拍扁。
3. 起油鍋,薑先下,牛肉再下。和紅燒牛肉一樣,先加入部分調味料,讓牛肉先拌炒入味。
4. 最後再加入適當水量及調味料(要蓋過肉),中小火悶煮到自己喜歡的軟硬度。
5. 起鍋前再加入九層塔。

備註:
1. 因為我不知道香茅該怎麼處理(有人可以教我嗎?),所以直接用香茅醬。這種香茅醬在REWE及Marktkauf可以買到。
2. 花椒粉可以在一些亞洲店中買到。
3. 酒用米酒或是紹興都可以,後者更好一些。

[ 本文最後由 Nish 於 2008-12-10 01:46 編輯 ]

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參與人數 19現金 +81 短評 +7 收起 理由
taku7759 + 2 好強!
Eudes + 1 看起來好美味的牛肉麵!好想念台灣的牛肉麵 ...
arc1001 + 2 我快被口水淹死了~~
lumix + 5 天哪~~
neone + 5 宵夜文嗎? 可以這樣半夜發文又附圖嗎?~~ ...
trouble + 1 真是太神了~~~
here + 5 我的口水還是要忍住!!! ~_~
YSChou + 1 我錢準備好了,快點讓我投資吧!! ...
kido183 + 5 呃 這太可怕了
paying + 10 超閃的!
winn + 2 每日一菜,好大廚,加分加分~~~ ...
play4fun + 2 真的好利害!!
upsyangyang + 2 + 1 你什麼時候要退休開餐廳啦?! XD ...
ja0717ck + 20 連同麻油雞篇一起補上
LIMPBITZKIT + 2 流口水了
immanuel + 10 天啊~
sh0549 + 3 紅燒還可以加點番茄喔!
spicyfish + 1 感謝分享
mmarta + 6 + 2 真想啃一口那白蘿蔔(流口水) ...

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發表於 2008-12-10 02:20:05 | 顯示全部樓層
原文由 Nish 於 2008-12-10 01:42 發表
剛到杜賓根時,
有一次去一個同學家吃飯,
這位同學單身,
但是非常會煮飯,
她滷了一鍋牛肉,
非常好吃,
很像我小時候吃到的滷牛腩,
這個食譜中的紅燒牛肉就是這個同學教我的。

食譜中的香茅牛肉是我憑記憶揣摩的。
以前在兄弟 ...


香茅西式作法好像跟月桂葉一樣,
煮完要挑起來丟掉,
亞洲式的拿比較嫩的那一邊可以剁碎或者比較快的用食物處理機打碎。
對於豬肉去腥蠻有效的。

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參與人數 2現金 +8 短評 +1 收起 理由
immanuel + 3 感謝分享
Nish + 5 + 1 那個碗公在Flohmarkt找到的喔:)

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 樓主| 發表於 2008-12-10 14:12:32 | 顯示全部樓層
原文由 sh0549 於 2008-12-10 03:23 發表
現金 +3  紅燒還可以加點番茄喔!

對對,sh0549說得對,
加蕃茄味道會更好喔

原文由 upsyangyang 於 2008-12-10 11:05 發表
現金 +2  你什麼時候要退休開餐廳啦?! XD ...

呵呵...目前預定是我70歲以後。

原文由 play4fun 於 2008-12-10 11:08 發表
現金 +2  真的好利害!!

這個也是只要動手就可以做得出來的喔!

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參與人數 1短評 +1 收起 理由
upsyangyang + 1 那...你今年69歲了嗎? (期待!)

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發表於 2008-12-10 14:33:52 | 顯示全部樓層
那位單身的同學家中缺不缺固定的試吃者?

我願意去當.....

bosm112

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參與人數 4現金 +5 短評 +3 收起 理由
Nish + 1 說真的,你是認真的嗎?
here + 5 我也要!!!
YSChou + 1 我也要...
paying + 1 我要當Nish家試吃者!

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發表於 2008-12-10 15:06:17 | 顯示全部樓層
我們有一次做牛肉麵,我負責桿麵條
這項費時費力的粗工,可能只適合推薦給想嚐鮮或有長時間做菜的人...XD

材料
麵粉 405號

鹽巴
沙拉油

作法
1. 水跟麵粉、鹽巴、沙拉油 1:2(~2.5):一小茶匙:1Esslöffel 均勻攉在一起
2. 讓麵糰(用乾淨濕布或保鮮膜蓋起來)靜置15~20分鐘......(麵糰不能太濕,否則切的時候會黏住;不能太乾,否則會裂開。請憑感覺抓比例XD)
3. 在桿麵檯上灑一層麵粉,抓一團麵粉桿平(厚度、長度自己拿捏)
4. 在桿平的麵皮上,兩面抹上少許的麵粉,把麵皮對摺(1次或2次),然後依自己喜好的寬度切開
5. 切好的麵條,攤開來再下滾水
※煮麵的水,可以放一點點鹽巴。下麵條後,第一次水滾再加冷水(冷卻到讓水可以在約2~3分鐘後煮沸)←加冷水的步驟1~2次(依自己對麵條Q度、軟度),
    最後一次水滾即關火撈起。
    撈起來的麵條立刻加入橄欖油或沙拉油、香油均勻拌開以免黏成麵糰。

自己胡亂摸索做出來的麵條還滿Q的,也獲得朋友的好評XD
除了加入牛肉湯,還可以拿來拌炸醬或者肉燥......

[ 本文最後由 henry.bonn.de 於 2008-12-10 15:11 編輯 ]

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參與人數 8現金 +32 短評 +4 收起 理由
dank21021 + 5 厚 大家是怎樣 都那麼厲害!!!!
Nish + 9 + 1 補分來囉!
MING + 1 你是為以後要在德國餐廳做準備嗎 ?XD 讚喔! ...
mmarta + 2 晚點回來補分~
immanuel + 5 感謝分享
here + 5 天ㄚ!! 手工刀削麵~~~讚啦!!!
kay050908 + 2 哇~桌子那摸低,看了腰都很痠… ...
upsyangyang + 6 厲害!

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發表於 2008-12-16 22:17:35 | 顯示全部樓層
真的不用魯包喔

今天太懶了

所以沒煮牛肉

只煮了五花肉。

加了豆瓣醬真的好香!!!

材料



豆瓣醬
米酒
醬油





紅、白羅菠
蘋果
四片帶皮五花肉

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參與人數 3現金 +9 短評 +1 收起 理由
lumix + 3 感謝感謝壓~
mmarta + 4 + 1 先來致贈食譜答謝金一下~
Nish + 2 拌飯吃一定很棒!

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發表於 2008-12-16 23:53:08 | 顯示全部樓層
不好意思,但是我相機丟了,暫時沒法照相。

明天試著用我的mac照好了。



天冷喔。所以我做了傻瓜湯 (因為我本來不太煮好料啦)。

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參與人數 1短評 +1 收起 理由
mmarta + 1 期待期待~

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發表於 2008-12-17 18:38:10 | 顯示全部樓層
用手機照的  很模糊。。。

[ 本文最後由 tw84 於 2008-12-17 18:39 編輯 ]

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Nish + 2 看起來還是很美味:)
mmarta + 6 + 1 喔一系~(如果這時候有牛筋多好~) ...

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發表於 2008-12-23 02:39:22 | 顯示全部樓層
這兩天晚餐配懶人牛尾湯。
牛尾川燙過,和紅蘿蔔 / Fenchel / 洋蔥 / 蔥等蔬菜們一起煮,滾了關火悶。
只有加鹽而已,湯還不錯喝,牛尾也不錯吃。
後來乾脆把剩飯丟進去吸收日月精華 xD



買了月桂葉,忘了放 xD

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參與人數 2現金 +11 收起 理由
mmarta + 6 天啊聖誕節肥胖季竟然還有人再來誘惑啊~ ...
Nish + 5 湯泡飯,暖呼呼的最好吃了!

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發表於 2023-1-12 08:18:45 | 顯示全部樓層
謝謝分享

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