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德國啤酒淺談

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發表於 2019-5-11 10:31:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 Yosuke 於 2019-5-11 22:12 編輯

一、前言

來德國留學這麼多年,每次遇到友人來訪,總是要我說一下喝什麼啤酒好。面對這個問題,老實說我不知道該怎麼回答比較適當,因為根據2018年的統計,目前德國已經有1492間啤酒釀酒廠,約有6000個品牌,根本無法完全喝遍,再者啤酒種類五花八門,風味差異很大,很難直接推薦一款啤酒。德國的啤酒市場生態與台灣截然不同,與台灣例如超商在夏季推出國際啤酒展跟人說哪支啤酒好喝的情況不能類比。畢竟,這些台灣啤酒以及國際廠牌啤酒絕大多數都是量產型的皮爾森啤酒。事實上這個問題也充分反應出一個現象:對台灣人而言,德國的啤酒文化固然深植人心,然而對於啤酒的認識,卻顯得不是這麼足夠。在這種背景下,決定稍微介紹一下德國啤酒的歷史與類型,順帶也簡單推薦各類型啤酒中我心目中認為很好的德國啤酒廠牌。

二、德國啤酒簡史

德國有句俗諺:「Bier braucht Heimat」,意思是說每個地方都有自己的當地啤酒。這句話充分反映出德國啤酒文化的起源是多元且龐雜的。在早期中世紀(500-1050 A.C.)時,啤酒僅為家戶自給自足的農產,到了千禧年這種情況開始發生轉變,修道院的僧侶為了因應當時一年約有160天齋戒日之營養補充需求,開始進行規模性的啤酒生產,這也是為何啤酒被稱為「液體麵包」的肇始。僧侶所釀的啤酒一開始也只供修道院自用,偶爾也拿來作為前來禮拜者的贈禮,由於僧侶擁有比較高的知識水平,也比較有時間精力投注在釀酒工藝上,很快地,人們發現修道院啤酒品質特別好。後來僧侶們又發現可以將啤酒花加入大麥汁中作為防腐劑使用,釀酒技術取得了很大的進步。於是,西元1040年出現了歷史文獻上第一張由Freising主教授與Weihenstephan修道院的釀酒許可證,這便是Weihenstephan此間德國風雲酒廠的前身。在14世紀左右,整個德意志地區已經差不多有五百間修道院擁有釀酒的資格,僧侶不僅僅自己飲用,也開設酒吧販賣啤酒給平民,成為修道院很重要的一筆收入。然而,修道院的生意興隆也威脅到了那些絕大多數為國王、侯爵所營運的宮廷或私人釀酒坊,紛爭不斷之下,神聖羅馬帝國皇帝Sigmund(在位期間1410-1437)最終下詔禁止公開販售修道院所釀之啤酒,但是修道院仍享有經營酒吧的特權。此後,修道院釀酒廠逐漸凋零,不是關閉,就是由民間酒廠收購走。

相較於南德意志地區釀酒特權由修道院或者公侯伯爵所把持,北德地區由於不產葡萄酒,啤酒的地位是特別重要的,啤酒釀造被當成是一種「市民權利」,這裡的啤酒經濟是由不特定的多數城市商人組成公會,進行啤酒的商業交易。由於有公會與其規章存在,中世紀的北德地區所釀的啤酒品質較為穩定,很快地這裡的啤酒也作為遠程貿易商品,運送到南德、英格蘭甚至是北歐地區,成為漢薩城市的一筆重要收入。其中最為顯著的釀酒城市為現今下薩克森邦的Einbeck,在1550年當時該地擁有數以百計的酒坊釀造啤酒送往歐洲各地,不來梅與漢堡也曾是重要的啤酒製造中心。

啤酒作為重要的營養來源自然會產生一些關於使用原料上的爭議。由於釀酒廠眾多,每家各自有不同的配方,同時也不存在一個集權的行政管理部門(不同於北德地區有公會,南德地區並無統一的官方機構管理啤酒釀造產業),因此造成市面上的啤酒有著各式各樣五花八門乃至於千奇百怪的類型,尤其是人們試著將啤酒加入草藥還是偏方,相信能治療各式各樣的疾病。這種情況演變到最後,出現了所謂「啤酒女巫(Bierhexe)」,不僅開始影響人民對於市面啤酒的信賴度,也可能開始威脅到人民的生命安全。也有另外一種說法是,由於有越來越多的小麥也被拿來釀造啤酒,可能會對民生經濟活動產生嚴重衝擊。最終1516年巴伐利亞的國家會議作出了決議,確認只有水、大麥、啤酒花才能作為啤酒原料,其餘的一概禁止,此即著名的啤酒純釀令(Reinheitsgebot),在日後,這項誡命日後反而成為了德國啤酒酒標上的常見字句,甚至是專屬德啤的正字標記。

在以上背景下,其實我們可以很明顯發現,德國的啤酒,除了現代出現了少數通路遍及全德國的大酒廠,大致上呈現出地區性、離心化與多樣性的特徵。「出了這個城就看不到這支酒」的情況是很普遍的。故德國啤酒與亞洲常見的那種大規模甚至是國家公營獨佔的生產模式而有享有響亮大名的啤酒廠牌相比,可說是大異其趣。在德國,除了供應超市的商業啤酒外,亦存在著眾多小型釀酒坊附設酒吧,其產量至多維持自己店內的供應,而無法「外銷」。然而正是因為這種地方性的特色,去這些地方釀酒坊參觀成為了國內重要的觀光活動,Bier braucht Heimat,可謂不假。

三、德國的主流啤酒種類

總的來說,即便今日的界線趨於模糊,每個地區的主流啤酒類型還是有些不同。北德製造的多為皮爾森啤酒,南德除了同為大麥釀造的淡色啤酒外,還有小麥啤酒,圖林根乃至於東海海岸有較多的黑啤酒,而北巴伐利亞的法蘭肯(Franken)地區則有地窖啤酒特別著名,其他還有像是科隆啤酒(Kölsch)、杜賽道夫的老啤酒(Altbier)、柏林的酸啤酒(Berliner Weisse)等等,族繁不及備載。以下分別簡單介紹幾個特別常見啤酒種類。

1.皮爾森(Pils; Pilsner)

皮爾森應該是世界上最為廣泛的啤酒類型。它是一種採用底層發酵的淡色啤酒。底層發酵技術是19世紀於巴伐利亞發展出來並首次在捷克皮爾森城進行量產,故得其名。這項技術改變了傳統的頂層發酵技術,它可以產生品質相當穩定的啤酒,但要求足夠程度的低溫環境,導致後來許多酒廠除了在冬天之外,須在地窖內放入大量自然或人造冰塊進行啤酒釀造作業(底層發酵啤酒的釀造也帶動了冷凍工業技術的濫觴,不用繼續在冬天收集天然冰雪,題外話)。這種啤酒的特色是較為苦澀,原因在於配方中加入了較多的啤酒花,它具備了清澈的金黃色與頗為充足的碳酸,倒入杯中泡沫會形成一層綿密的蓋子,成為了當代啤酒的典型意象。

推薦廠牌:Waldhaus Diplom Pils。位於黑森林的私人酒廠Waldhaus所做出來的皮爾森向來為人所稱讚。它有著明顯的橙香,與啤酒花的苦味搭配得頗為平衡,酒體結實,絕對是一支德國皮爾森的代表作。

2.淡色啤酒(Hell; Helles; Export)

相較於皮爾森的苦韻,顏色相近的淡色啤酒顯得較為香甜柔和。淡色啤酒的起源地是慕尼黑,它也是一支底層發酵啤酒,不過這種啤酒僅能使用一種叫做「維也納種(Wiener Typ)」的大麥所釀製。另外,由於這種啤酒當初都是在夏天的地窖釀造並陳放,以待秋天時運送到各地飲用,故又有酒廠以Lager來稱呼。來自於巴伐利亞的淡色啤酒又有Export之別名。

推薦廠牌:Schönramer Helles。在近年來搶盡風頭的Schönram也許不是很常見,但是看到它請別錯過任何啜飲的機會。這支Helles相較於其他淡色啤酒算是比較苦一點點的,然而味道十分紮實、質地柔和且綿密,是屬於會不知不覺當中一杯接著一杯的類型。

3.小麥啤酒(Weißbier; Weizen)

小麥啤酒肯定是德國啤酒的一大支柱,其多來自於巴伐利亞,採用頂層發酵並且以至少含有50%的小麥、大麥與糖等添加物混釀而成。按照事後是否有過濾又可進一步區分為保留酵母的Hefeweizen與不留酵母的Kristallweizen,最主要會影響啤酒的酸味。典型的小麥啤酒具有明顯的香蕉或者熱帶水果的香甜氣息。另外還有特色是氣泡會非常多,因此使用高而下窄上寬的專用杯子來承裝。

推薦廠牌:Weihenstephaner Hefeweißbier。提到德國小麥啤酒的代表,無論如何還是要提到這個以世界上最老釀酒廠為自號的酵母小麥啤酒。它的香蕉味道十分突出,甜美中帶著很充分的酵母酸味,整體而言呈現出濃郁的感覺。如果喝膩了皮爾森那種強調苦韻的商業啤酒,不妨來喝一下Weihenstephan這類經典的小麥啤酒,絕對會見到一個完全不同的啤酒世界。

4.深色啤酒(Dunkel; Dunkels)

相對於淡色啤酒,深色啤酒顧名思義就是顏色偏深,多數呈現深粽色,其色調的來源其實不是來自於釀造過程,而是來自於使用名為慕尼黑種(Münchener Typ)的大麥本身顏色與使用硬度較高的水所導致。它也是一款採用底層發酵的啤酒,酒精濃度略高於淡色啤酒一些。由於使用較硬的水質,它不需要加入太多啤酒花就能保持鮮度,故其味道也是比較甜一些,給人品嚐榛果或者咖啡的感覺。

推薦廠牌:Schlossbrauerei Unterbaar Dunkel。宮廷釀酒坊Unterbaar的這支深色啤酒有著些許的煙燻口感,然而卻不搶走厚長的焦糖與咖啡的風采,整支酒的餘韻非常出色,令人難忘。

5.地窖啤酒(Kellerbier; Kräusen; Zwickel)

地窖啤酒可能是台灣人較為不熟悉但在德國絕對是主流的啤酒種類。它是一款利用法蘭肯(Franken)地區特有的釀造技術所做出來的未經巴式消毒與過濾的底層發酵啤酒。它的口味其實不太好形容,普遍來說偏酸,有點像是稀釋過的酸梅湯,且沒有太多啤酒花的苦韻。然而每家做出來的地窖啤酒差異不小,很難以一概之。它熱量較高,但據說這種不過濾酵母的啤酒對健康是大有幫助的。另外有些酒廠的地窖啤酒不採加壓發酵,導致其啤酒本身並無碳酸,故也不會產生氣泡,而特別以Ungespundetes Bier稱呼之。

推薦廠牌:Faust (Miltenberg) Kräusen。其實這支地窖啤酒體相對來說不算特別強壯,有點接近淡色啤酒,但是百香果與柳橙味不停湧出,這是淡色啤酒所不能及的。層次均衡、苦甜和韻,整體來說平衡且一氣呵成,堪稱完美。

四、補記

以本文如此短的篇幅,自然不可能將德國的啤酒完整介紹完,除了上述五種市面上較主流的類型,仍存有許多不同種類與子類的啤酒。若有機會到德國走訪,不妨留心了解一下當地知名的酒坊(Brauerei; Bräu)並抽空坐一坐,吃個飯,或許會有驚艷發現!像我個人就很喜歡Goslar的Gose與慕尼黑的Ayinger,每次拜訪都任憑時光流逝,不醉不歸。如果想了解德國啤酒評比可以參考AGB Ranking(雖然它很久沒更新了)。若有某支啤酒資訊想查詢的話可以參考Bier-Index。最後,還是不免俗地要來一句:乾杯!Zum Wohl!

(本文主要資料來源:Deutsche Biere: Biermarken, Sorten & Brautradition, ISBN: 978-3-86405-088-6)

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