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蔥油餅技巧

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發表於 2011-4-16 08:14:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
蔥油餅
究竟該油多還是水多呢?
這兩種東西究竟會讓蔥油餅呈現何種口感?
若有人知道,懇請解答
發表於 2011-4-16 12:15:21 | 顯示全部樓層
其實油和水都不少,
水跟餅皮的柔軟度相關,
油則則除了柔軟度之外,還跟酥度相關。
(其實這類需要加入油的餅皮在冷了之後都會變硬,
但再用適當方法加熱之後就可以回復柔軟度。)

為了增加柔軟度,
蔥油餅可以用燙麵或是半燙麵的方式來揉基礎麵糰。
燙麵法是指用滾燙的熱水直接澆在麵粉上
(所以澆熱水的同時要用筷子一面攪散,而不能用手),
它的最主要作用是增加麵糰的含水量,
麵糰的含水量越多就越柔軟

比方說:
300g的中筋麵粉,一般可以加入一半左右的冷水(120ml~150ml,視麵粉屬性和品質而定,高筋麵粉會需要比較多水),
如果改成用全燙麵(指麵糰中幾乎不加冷水)的方式,
則同樣300g的中筋麵粉,可以加入達200ml左右甚至以上的熱水。

蔥油餅、荷葉餅或是餡餅皮需要用燙麵的方式,
包子饅頭則不需要。
另外,做燙麵時的冷熱水比例也要看個人的經驗和口感而定。

在蔥油餅中,
油可以增加酥度和做出層次,
所以油量並不少,
連同煎的時候也是。

另外就是揉好的基礎麵糰以及加蔥油捲好待桿的各個麵糰一定要靜置半個小時以上,
這樣可以增加麵團的延展性,
除了好操作外,
也可以增加一定的柔軟度。

剛剛想到果味山的小湯匙最近也做了蔥油餅,
圖片和步驟說明都很清楚,
可以參考看看。

[ 本文最後由 Nish 於 2011-4-16 13:28 編輯 ]

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